Egy étterem, mint egy óriás óriás

Glasgow szép. Mocskos ezüst fekszik a központi pályaudvar körüli eső áztatott utcákon, ahol a fekete köpenyes ifjúsági csoportok a reggeli csúcsforgalomban csapkodnak, mintha egy örök Halloweenet ünnepelnének itt. A Clyde partjainál egy szél jön létre, összekeveredve a metrótengelyek levegőáramlásával és a kis fánk pékségek édes hulladékhőjével.

Az Argyle Boulevardon, amely a városon áthalad, mint egy fő artéria, az első sávok emelkednek. És a főbb címkék neon jelei ígérik: Itt és nem Londonban, a legjobb nemzetközi tervezők, könnyen megközelíthetők, a Highheel közelében, úgy, hogy úgy beszélhessenek, anélkül, hogy a taxi túrák: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Emellett a Glasgow bevásárlóközpontok főbb márkái egy kicsit olcsóbbak, mint az angol nagyvárosok butikjaiban. Azok az ügyfelek, akik itt jönnek, és hamarosan boldogulnak, a színes zsinórok merev lakkozott táskáival, átkelnek az utcán, amíg egy fehér Mackintosh teaházba nem kerülnek. Vagy egyenesen a "Rogano" -ra. Glasgow számára ez a "Rogano"? a központi üzletek, a színházak között, a Royal Exchange és a Modern Művészetek Galériája közepén helyezkedik el? mindennapos találkozóhely: szendvics a bárban, egy pohár pezsgő, kávé. Az étterem az a különleges hely, ahol különleges üzleti munkatársakat lehet ebédelni, vagy boldog ünnepeket ünnepelni a családjukkal. Az idegenek számára a "Rogano" elengedhetetlen. - Glasgow tette a Clyde-t, a Clyde pedig Glasgow-t készített - az ipari forradalom skót betekintése.



Glasgownak most már az élénk metropolisz képe van

James Watt nemcsak feltalálta a gőzgépet, hanem Glasgow-ban is mélyítette és elvezetette a folyót. És még ma is, sokáig a nagy acél- és hajógyártó ipar összeomlása után, Glasgow tele van a jövőbeli napok legendájával, amikor a lakossága hatszorosára nőtt, és a dokkok új munkatársainak tömege építette a nagy Cunard béléseket. Század közepén a Clydeside volt a világ legnagyobb hajógyára. Innen jöttek a fényesebb gőzhajók, az óceánjárók, az acél úszó paradicsói. Röviden: Ha Glasgow a Clyde, akkor a "Rogano" a "Queen Mary".



Glasgow az Európa Kulturális Fővárosa címmel való fellendüléskor sikerült átalakítani képét egy pimasz, élénk metropoliszká, amelyből a Franz Ferdinand popcsoport nemzetközi érzést kelt, és a fiatal szerző, L. L. Kennedy egy radikális, valósággal töltött próza üstökösjeként emelkedik. Az új központban, de nem messze a Clyde partjaitól, a "Rogano" a történelmi luxus béléshez vezet.

A "Rogano" egy óceáni legenda varázsa

Amikor Glasgowban több bár és étterem tulajdonosa, Don Grant 1935-ben vásárolta meg a "Rogano" -t? Akkoriban egy "Watering Place", egy sherry bár, különösen azoknak a férfiaknak, akik a szomszédos tőzsdén dolgoztak, még mindig a "Queen Mary" csodálatos leánykori útjának benyomása volt. Lenyűgözte a lebegő Art Deco, és belsőépítészként tevékenykedett Charles Cameron Baillie átalakított ivótermében, aki többek között a "Queen Mary" -nél, a "Queen Mary 2" nagyszerű elődjében létrehozta a színes vezetősávot. (Ma, az úton, a királynő Mary visszavonul a kaliforniai Long Beach-ben, mint hotel, múzeum, kongresszusi központ.) De azok, akik Glasgow-ban a Rogano-ba lépnek, újra belélegzik az óceáni legenda hangulatát a származási helyükön ,



A "Rogano" stílus a hozzáállás kérdése

Mindenütt egy rajongó és héj érintése. Csak közvetett fény. A falburkolat felett egy sellő lebegő úton halad, és egy csiga kürtjébe fúj, míg egy másik, egy héjban meztelenül, egy szárnyas gólya felé fordul, aki sietve aranyat tükröz. Az utazás a légkondicionáló zajában kezdődött, a ventilátor lassú szárnyai alatt. Senki sem találkozik nyílt tengerrel, mert a bútorok fából készült ajtói kerekek. A padlót pedig a legendás Glasgower Temple agyag szőnyeggyár "Queen Mary" darabjához tervezték, a színes farok, lazac, bordó, zöld, fekete laza szőtt mintával. Ezen a hullám alján az utazók alig érezhetik a hajót. Azt mondják, hogy ő is megfelel a szent ivóknak.

Két magas tengeri lovat vágunk be egy lengő ajtó üvegedényeibe. A pincér bólint, és az ablak nélküli szobára mutat, amely a tükrök mélységébe dől.Minden ott van egyszerre: a krémszínű oszlopok, a páva-zafír panelek, a stukkó falak arany megkönnyebbülésű tájképekkel (a Lomond-hegyen, a Loch Lomondon és a skót Felföldön), a zöld párnázott, magányos ágyak az ezüst képernyős lámpákkal a tenyér felé A háttérben a zöld és fehér asztalok csillogása jön a szemüveg visszhangja és a pezsgő csiszolt pezsgő vödör, amely a padlóról emelkedik ki, mint a cukorka a vas száron.

A luxus mindig problémamentes koreográfia.

A bár mögött Jim Wilson megtisztítja az arcát, és kiabál: Hi drágám! Mit tehetek érted? És amikor megkérdezi, hogy egy kis melankólia mosolyog, minden utazó olyan személyként érkezett, aki otthon lehet az úton. A Jim zöld teát egy nehéz Alessi ezüst kancsóban, egy fából készült fogantyúval, mint a barna és fehér cukor ékszereivel a porcelán edényben, három darab saját vaj karamella szeletet helyezett egy tányérra. Rendben vagy? Egy jó bárvezető állandó készen áll arra, hogy érzékeny legyen. A luxus a hozzáállás. A luxus a fekete-fehér öltözött pincér, a pincér és a pincérnő, aki arany vagy csak fekete kötéssel rendelkezik. A luxus harmonikus, mert mindig problémás koreográfia.

Néhány vendég 40 éve jön

Jim és bár csapata uralja a kinézetet, a fogantyúkat, a 30 koktél etidjeit (őszibarack színű Bellini magas pezsgős pohárban, körettel nélkül, Mellow Yellow hűtött gyümölcslé pohárban, menta levél, citrom és cseresznye, ezüst frizzét golyós üvegben, két fekete sorsgal) és egy nagy lándzsás gesztus egy ropogós zsetonnal (füstölt lazac, csirke és mangó, garnélarák gyömbérrel). Bemutatják a friss rák koktélt, mint egy csokor, és elegánsan elhelyezik a fehér tányért, rajta jeges osztrigát a nyitott tálakban.

Egy nagyon jó csapos, mint Jim egy láthatatlan terapeuta, tudja, mikor kell meghallgatni, mikor kell megjegyezni, mikor kérdezzen, és mikor maradjon csendben. Úgy döntött, hogy idejön, javasolja a vendégnek. És azt akarjuk, hogy boldogok legyél. Jim sok körülvett Glasgow-ban; A város legrégebbi bárjaiban és a legjobb szállodákban dolgozott. Huszonöt évvel ezelőtt kezdett dolgozni a Rogano-ban. Néhány vendég, akit ezekből a napokból ismer. És tudja, hogy sokan már 40 éve jönnek.

Ha sikeresen megvizsgálta a homárot a szülőkkel, mint egy gyermeket, akkor meg szeretné ismételni ezt a szertartást gyermekeivel. A "Rogano" -nál Jim tudja, hogy fontosabb üzleti tevékenységet végeznek, mint a Glasgow-i irodákban. Megpróbálnak olyan megoldásokat találni, amelyek csak megemelt nyugodt állapotban lehetségesek.

A "Rogano" kb. 14 óra nyitva tart. Az első váltás reggel tízen kezdődik és délután ötig tart, a második éjfélig tart. Jim ismeri az órák szagát, és zenéjével modulálja. A 30-as és 50-es évek közötti zeneszámokat összegyűjti. Ezek voltak a "Királynő Mária" nagy évei, és talán a legszebbek voltak a tengeren és a zenében.

Azt szeretnénk, ha boldog lennél.

Szombaton, amikor annyira zsúfolt a "Rogano" -on, hogy a nagyon jól ismert vendégek egy nagyon szűk helyiségre kanyarognak, a hang egy kicsit "mák", amint azt Jim mondja, és vasárnap reggel a "zene tisztítása". Az első parafa megjelenik. Csak 11 óra után. A bárszékben három üzletember ül sötét sör előtt; két ágyat elfoglalnak barátok, akik eszpresszót fogyasztanak. A harmadikban egy réz-vörös fürtökkel rendelkező idős hölgy és egy szürke mohair gallér ellenőrzi az e-maileket a számítógépen. Rendelt egy pohár pezsgőt.

A "Rogano" kifejezetten Joseph Perrier háza, amely Epernay közelében található, Champagne központjában. 6000 üveg pezsgőt adnak ki minden évben. Jim megragadja a hüvelykujját a pezsgősüveg alján, és vastag, zöld üvegtestével, amely erősen a tenyerére támaszkodik, a borostyán folyadék szűk csészébe áramlik. Senki sem fogja megfogni a nyakát, és itt szolgálni.

A halak Glasgow-tól északnyugatra fekvő partról származnak

Közben egy emelet lefelé, David Smith a Shetland-szigeteken levő lazac hasára rántja a kezét. Megsemlik, amikor levágja a fejét, majd a halakat lapos vágásokkal felfelé osztja, eltávolítja az uszonyokat és a hasi zsírt. Most az egyetlen. Óvatosan megrántja a bőrt a késével, mintha a szakirodalom kinyitotta volna a bibliofil kincs oldalát. Egy vékony vászon segítségével felemeli a kissé lazított bőrt, és a hüvelykujjával alatta helyezi, miközben továbbra is leveszi a ruhába rögzített bőrt. A hal friss volt; A McCallums párja a Troonból, Glasgow-tól északnyugatra fekvő partján, különösen a "Rogano" konyhájához tartozik. Itt a halat évente 450 000 eurónak megfelelő mennyiségben dolgozzák fel.Egyetlen osztrigán (az Etive sósvízből származik) hetente 1200 és 1500 darab közötti, és a homárokban (Oban-öbölből) kb.

Dávid megrázza a hínárot, a laposhalat. Pontos gesztusai gyengédségre emlékeztetnek, még akkor is, ha a kagyló nyakát a késsel préseli, és a rózsaszín kininpáncélon keresztül folytatódik az édes húsba. Az állatok nem lehetnek 12 óránál régebbiek a Rogano-ban.

Itt hetente 1500 osztriga kell.

A kék mókusokban a halászlé fazékát egy több lánggal ellátott gáztűzhelyen buborékoltatják, amely mögött különféle edényekben csendesen csepegtet: játék, baromfi, vadon élő tyúk, marhahús. Készült mártások, pergamenpapírral borított, várjon Fergie-t, a séfet, aki minden reggel megvizsgálja őket. Fergie Richardson, 49, most érkezett ide. A "Rogano" kétmillió fontra cserélt kezeket; és az új tulajdonos, James Mortimer, egyébként egy régi rendes a Rogano-ban, ismerte Richardsont az ifjúsági napokból, és nem csak azért, mert nyolc szakácskönyvet adott ki.

Fergie Richardson végzett Genfben, New Yorkban, San Franciscóban, Szingapúrban is főzött. Az ázsiai konyha érdekli. Tudja, milyen népszerű a skót vágott ételek Ázsiában és Amerikában: hal, fácán, játék. Most gondoskodik az eurázsiai konyháról és kísérletez a könnyű mártásokkal. Egy jó halat nem szabad zselatinizálni.

A "Rogano" a lehető legnagyobb védelem alatt áll

Itt az alagsorban a "Rogano" bisztrója is, ahol most, mielőtt a vendégek eljöttek, Andy Cumming séf és segítői és szakácsai egy kerek asztal körül ülnek, fűtött fejekkel és hosszú, kék és fehér kockára vágott kötényekkel: fekete puding , Bab, rántotta, pirítós, szalonna. Andy, aki már több mint 20 éve volt itt, nemcsak munkahelyet lát. Ő egy múzeum kurátora is. A "Rogano" Skócia legmagasabb természetvédelmi emléke alatt áll. Ez egy intézmény. A világító kettős üvegablakokra mutat a kúszónövények, korallok és tintahal, amelyek mély dimenziót adnak, mintha ezek az ablakok zöld víz alatti világba vezetnének. - Minden, Mária királyné - mondta Andy, aki szeretettel sóhajt.

A csapat egy család.

A "Rogano" -nak van egy női főnöke: Ann Patterson, 38 éves, aki úgy tűnik és eltűnik, mint egy félénk sellő. A hosszú, szőke hajú karcsú ember ügyvezető igazgató, és mintegy 80 főt foglalkoztat. A "Rogano" nem hirdet és alig bánik a munkahelyekkel. Ismeri egymást, és felvesz valakit, akinek van egy barátja a házban. Egyszer 17 éves volt, amikor Jim, a bárvezető bérelt Jim kis fia, Simon gyermeke. És Jimet egykor a nagymamája bérelte, amikor egy másik Glasgow szállodát futott. És négy évvel ezelőtt, amikor Jim visszavonult, visszahozta a bárba. Az ő fia, Simon, akit őrizetben tartott, időközben a "Rogano" segédvezetője. Nevet. Itt is találkozott férjével, Glasgow-ban politikát tanult és úton pincérként dolgozott.

A "Rogano" csapat egy család. Itt a személyes elkötelezettség szükséges, de a bérek átlag felettiek. A pincér csapat kiemelkedő. Például Gosia, 27 éves, Gdanskból: Politikát tanult Stockholmban, Amerikában is, és a félév szünetében ismételten a tengerjáró hajókon. Innen elhozta az ötcsillagos szolgáltatást, amely zökkenőmentesen illeszkedik a "Rogano" -ba. Vagy Michael, aki a St. Andrews-on végzett, Skócia legjobb egyeteme. Tanulmányozza a nemzetközi kapcsolatokat Ázsiára összpontosítva, és (mint az angol hercegek) a Sandhurst katonai akadémiára megy. Tisztviselővé akar válni, mondja. Ez a diplomáciai szolgálat karrierjének kezdete.

Soha nem árthat, hogy a "Rogano" -nál dolgoztak; Soha nem árthat, hogy a "Rogano" -on látható. Az emeleten a szoba tele van. Jim felgyorsította a mozdulatait, miközben a koncentrált megtartottságot fenntartotta. A pincérek kiegyensúlyozzák az ételeket, és egymás mellett haladnak. A bárban a férfiak szendvicseket kóstolnak és újságokat olvasnak, vagy kanál egy halászlé. Egy pár úgy döntött, hogy szünetet tart az osztrigaival a gyönyörű lányával. A párok aperitifet fogyasztanak, és várják az egyik áhított ágyat. Ó, te vagy a listán, egy hölgy fuvola, mint egy másik előrelépés két üres helyre.

Az étterem minden asztala foglalt. Mint szinte minden szombaton 25 évig, Paul és Isabell Gallagher ülnek a 11. táblázatban. Két ember számára úgy döntöttek, hogy a 11. táblázat a legjobb. Innen az egész szobára nyílik kilátás. Paul és Isabell jó öreg pár. A mai napig egyedül volt egy tál grillezett homár. Szűk arccal mosolyog. Az arcszín tiszta, szőke haja olyan, mint egy törékeny sisak. Míg úgy tűnik, hogy ugrik riasztás, úgy tűnik, kényelmes.A kabátjának zsebében látható egy ezüst selyem zsebkendő sarka. Paul és Isabell Gallagher élvezhetik, hogy szombaton a "Rogano" -ba megyek, Paisly közelében lévő külvárosukból Glasgow-ba. Itt értékelik a biztonságos szabványt.

A nap levesje a "Rogano" -ba a halat és a zsetonokat egyaránt megfizeti.

A két találkozott 15 éves korában, és 19 éves volt. Öt évvel később házasodtak össze. Golfozó voltam, mondja. Láttam, hogy a gépkocsijával meghajtott. Kétségtelen volt 2-es, mondja. Azt hittem, ezt akarom, mondja. Elkezdtem pénzt keresni, utakat építeni, amit jobbnak találtam, mint a golf, mondja. Azt mondja, Golfot találták férfiaknak, így a nőknek négy órás pihenője van. Nevetnek. Ez egy barátságos hely, mondja.

És néha valódi "Rogano" barátságok alakultak ki. Ezt soha nem rendezték. Próbáld meg a szemkontaktust, és gyakran jön egy szép beszélgetés, melyet a következő héten vagy egy évben köthetsz. Ma három lánya nőtt fel, de mindannyian menükártyákkal vizsgálták a vizsgáikat a feljegyzésekkel. Hogyan becsüli meg a „Rogano” árszintjét? Pál nem érti a kérdést. De Isabell elmagyarázza. Végül is három lehetőség áll rendelkezésre: Ha az à la carte étteremben eszik, ez nagyon drága volt. De a szokásos háromfogásos ebéd 17 fontért? körülbelül 25 euró? rendben van; a bisztróban az árak ismét alacsonyabbak. Bárki jöhet a bárba, még akkor is, ha nincs sok pénzük. A napi leves minden utcai sarokban a halakra és a zsetonokra kerül. Sok nő, azt mondja, délben eszik snacket a "Rogano" -nál. Itt zavartalanok, mint a Glasgow-ban. A Callaghers nem megy azonnal. Egy ideig tartózkodnak a bárban, ahol egy barátja elhagyta a táskáját. Egy új estélyi ruhát akarunk megvitatni. Éljen, kedves!, Jim mosolyog és önti Sauvignont.

Recept - Grillezett talp mész és vízitorma

4 adag 4 egyedülálló à 450 g (a halász készít és levágja a bőrt), 70 g liszt, 1 teáskanál só, frissen őrölt fehér bors, 2 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj, 1 csomó vízitorma, 2 lime; Kövér a sütőlemezhez? Melegítsük elő a sütőt a legmagasabb szintre. ? Öblítsük le az egyedfilét és szárítsuk meg. ? Keverjük össze a lisztet, a sót és a borsot, és tegyük egy tányérra. Kapcsolja be belőle az egyetlen filé. Koppintson a felesleges lisztre. ? Melegítsük fel az olívaolajat és a vajat egy nagy serpenyőben. Sake 2 salsa mindkét oldalán körülbelül 2 percig, amíg aranybarna. Helyezze a talpot egy zsírozott tányérra és további 5 percig grillelje a grill alatt. ? Tisztítsa meg a vízitorlát, öblítse le és centrifugálja. A lime-ket öblítse le és vágja szeletekre vagy szeletekre. ? Helyezze a grillezett talpokat előmelegített edényekre. Rendezze a mellette lévő vízitormát, és díszítsen mindent szeletekkel. Főtt burgonyával tálaljuk.

Recept - marhahús filé steakek vadgombával

4 adag szósz: 200 ml Madeira, 350 ml borjúhús, 1 evőkanál hideg vaj; gyöngyhagyma: 10 gyöngyhagyma, 1 teáskanál olívaolaj, só, frissen őrölt bors, 1 evőkanál vaj; Zöldség: 4 sárgarépa, 2 cukkini, 4 mullets, 250 g zöld spárga, 200 g kevert gomba, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj; Steakek: 4 szűzpecsenye à 150 g, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj

? A mártáshoz: csökkentse Madeirát és a borjúhús állományát. ? A gyöngyhagyma esetében: előmelegítsük a sütőt 200 fokra, konvekció 180 fok, gázfázis 4. Távolítsa el a gyöngyhagyma és félbe vágja. Kefe egy lapos, sütőálló edényt olívaolajjal. Hozzávalókkal és sóval és borssal töltsük fel. Töltsön fel vajot kis pelyhek tetejére. Körülbelül 15 percig sütjük meg a süteményeket, amíg aranybarna. ? A zöldségek esetében: Tiszta sárgarépa, cukkini és fehérrépa, öblítse le és kocka. Öblítsük le a spárgát, hámozzuk és vágjuk 2 cm-es darabokra. Tiszta gomba, törölje le nedves konyharuhával és szeletekkel. ? A steakek esetében: A húst szárazra öntjük, sóval és borssal ízesítjük. Melegítsen olívaolajat és vajot egy serpenyőben. Keverjük össze a steakeket mindkét oldalon körülbelül 2 percig. A húst kb. 6 perccel a főzési idő lejárta előtt adjuk hozzá a szeletekhez. ? A sárgarépát, a fehérrépát, a cukkint és a spárgát sós vízben kb. 3 percig főzzük. ? Melegítsük az olívaolajat és a vajat egy serpenyőben, és sütjük meg a gombát. Sóval és borssal ízesítjük. ? Forraljuk fel a mártást, és habozzuk meg a hideg vajban. ? A filé steakeket, zöldségeket és gombákat előmelegített tányérokon rendezzük meg és szitáljuk a mártással. Tipp: A filé vastagságától függ, hogy mennyi ideig kell követniük a sütőben lévő steakeket. Ha szükséges, fedjük le a steakeket alumíniumfóliával, hogy ne száradjanak meg. A húsra gyakorolt ​​enyhe nyomással ellenőrizze, hogyan vannak a "steakek". Adj utat, még mindig rózsaszínek.

Recept - lime torta sorbettel

16 darab tésztához: 1 mész, 250 g liszt, 80 g porcukor, 125 g hideg vaj, 1 tojás; Liszt a hengerléshez, szárított hüvelyesek a sütéshez; töltelék: 5 lime, 9 tojás, 400 g finom cukor, 250 g krémes dupla; 50 g porcukor a karamelizáláshoz; 16 gombóc citrom vagy málna sorbet? A tésztához: mész forró, öblítse le és szárazon aprítsa meg a bőrt. Szitáljon lisztet a munkafelületen. Adjunk hozzá cukrot és vajkockát. Tegyünk egy lisztet a lisztbe, és adjuk hozzá a tojást és 1 teáskanál mészhéjat. ? Gyorsan gyúrjuk össze az összes alkotórészt egy sima tésztával a kezével, csomagoljunk műanyag csomagolásba és 30 percig hűtőszekrényben tároljuk. ? Melegítsük elő a sütőt 180 fokkal, 160 fokos konvekcióval, gázfázissal 3. ? A tésztát kis mennyiségű lisztből (Ø kb. 36 cm) húzza ki. Helyezzen rá egy rugós alakot (Ø 28 cm), és hozzon létre egy 4 cm magas tigrist. ? A tésztalapot többször villával kell megkötni, sütőpapírral elhelyezni, majd a hüvelyesekkel töltsük fel. A sütőben kb. 12 percig sütjük. Távolítsa el a hüvelyesek és a sütőpapírt, és a sütőt a sütőben még 8 percig sütjük. ? A töltelékhez: húzza ki a mészlét. Nyissa ki az egyiket a kézi keverővel. Add hozzá a mészlé, a cukor és a krém, és folytassa a dobást kb. 2 percig a legmagasabb szinten. ? Hagyjuk a töltést körülbelül 10 percig hagyni, hogy a hab feloldódjon. Öntsük a tölteléket az előre sült süteményalapra, és további 40 percig sütjük ugyanazon a hőmérsékleten. Hagyja lehűlni a tortát. ? Száraz por előtt, porcukorral és karamellivel, a Bunsen égővel, amíg a cukor meg nem olvad. Vágjuk a mész-torta darabokra, és tálaljuk meg a mész vagy a málna sorbet. tippek: ? A torta nagyon gazdag, így csak kis darabokat szolgálunk fel. Ha nincs Bunsen égője, akkor karamellizálhatja a cukormázot egy serpenyőben, amíg aranybarna lesz, és öntsük át a tortára vékony szálakban egy kanállal. Vagy egyszerűen csak szórjuk meg a süteményt porcukorral.

HÚSVÉTI ÓRIÁS EGYÜNK KÜLÖNKIADÁS A BARÁTNŐMMEL ! MEGŐRÜLTÜNK ! | HÚSVÉTI ÉDESSÉG KÓSTOLÁS (Március 2024).



Glasgow, Étterem, Acél, Ázsia, Amerika, London, Champagne, Hajógyár, Rogano