Tanulás a Gelato Egyetemen
Krémesnek kell lennie. Selymes. Rugalmas. Nem túl hideg. Öröm a szemnek. És az ízlelőbimbóhoz egyébként. "Nem csak fagylaltot árul, hanem mindig érzelmeket" - mondja Roberto Lobrano, aki tanítja a diákjait, hogyan készítsen tökéletes fagylaltot a Carpigiani Gelato Egyetemen. A Bologna közelében található Jég Egyetem már több ezer fagylalt cukrászdát - Gelatieri - képzett. Egy hétig tartó alaptanfolyamra vettem részt, és kezdőknek szántam.
Itt mindent megtudok a fagylalt összetevőiről, hogyan és milyen arányban keverem őket, és hogyan válik a csodálatos zselé. Ha több kifinomultságot akarok tudni, az egy hetes mesterkurzus után ugyanazt foglalom. Valószínűleg nem fogom megtenni, mert nem leszek többé fagylalt tészta séf az életemben. Bár szeretem Gelatót. De ki tudja.
Gelato Egyetem: nincs rohadt habszivacs
Tanár Roberto Lobrano
Amikor Roberto Lobrano érzelmekről beszél, azonnal felidézik az emlékeket. Mindannyian ismerjük őket. Gyermekkorral foglalkozol, amikor a golyó tíz-húsz pfenniget fizet. A soha véget nem érő nyári szünetekkel és olyan hővel, amely nem olvad meg a jeget. Öntapadó ujjakkal és csokoládé szájjal. A frissítő "gelato al limon", citromos fagylalt, melyet Paolo Conte énekesnő az egyik legszebb dalában feltűnt. Gelato, ez az érzékiség, ez Olaszország, ez egy életmód. De a gelato is high-tech, matematika és gazdasági számítás. Ez az, amit én is tanulok a Gelato Egyetemen, amelyet az Carpigiani olasz jéggyártó vezet. Az egyetem 2003 óta működik Bolognában, de tanfolyamait világszerte kínálják. Évente átlagosan 9000 diák vesz részt az órákban, és a kereslet növekszik. A kurzus végén bizonyíték van arra, hogy a Gelatiere később a fali arany keretben fagyaszthatja a fagylaltházát. Annak érdekében, hogy ügyfelei tudják, hogy nem futó habverő, de egy képzett jégember vagy egy jég nő. Sajnos csak a "Dr. Gelato" címet kapja meg itt.
A diákok a világ minden tájáról érkeznek. Olaszország, Svájc, Németország, Oroszország, Amerika, Brazília, Ausztrália. Sokan szeretnék szerencsét tenni otthonukban a gelato-val. Anna Paula Valadares Brazíliából származik, és azt mondja, hogy nyáron megnyit egy zselatriát a nővéreivel. "Brazíliában csak néhány fagylaltház van, már találtunk egy üzletet, egy korábbi cukrászdát, és remélem, hogy működik." A jég a szenvedélye, mondja a 30 éves, gyermekkorából. Az olasz Elisabetta Campagna jégcsakor. Nemrégiben szétválasztott partnerétől, akivel sikerült egy Torinó közelében lévő pékséget vezetnie. Most az új kezdet: a fagylalt. Nem ritkán, a Gelateria fordulópont az életrajzban.
Meleg az előadóteremben, nagy képekkel a falakról lógó krémes cseresznye és narancs jég. Rendkívül étvágygerjesztő. De mielőtt elkészítenénk életünk első zseléjét, sok elmélet van. Maestro Roberto elmagyarázza, hogy az igazi kézműves fagylalt kevesebb zsírt és levegőt tartalmaz, mint az ipari termelt fagylalt. "Friss termékekből és kisebb mennyiségben zselát készítünk, hosszú ideig eltartható, ez a jég nem gondolja" - mondja a professzor. A konzerválószerek szintén tabu. És a jég nem jéghideg, de kissé magasabb hőmérsékletű, így az íze jobban megnyílik. Emellett a szájban lévő jég csodálatosan krémes. Roberto Lobrano olyan szenvedéllyel beszél, hogy egy pillanatra úgy érzem, hiányozni fogok valamit az életemben, ha nem veszi fel a munkáját.
Ebéd után kezdődik a nagy átalakulás. Ropogós fehér kabátot, kötényt és kupakot helyeztünk el. A termelési helyiség tisztán tiszta, és a legmodernebb kísérleti konyha. Keverők és jéggépek alumíniumból készülnek, a mezők a programválasztáshoz, a kijelzők digitális kijelzővel. Minden high tech. A jéggépek közepén nyílnak, amely kis radiátorrácsként néz ki. Itt jön ki a jég. Egy ilyen gép többet fizet, mint egy kis autó. Azt kell mondanunk, mondja Roberto Lobrano, hogy megpróbáljon annyi különböző fajtát. A receptek a gépek mellett vannak. Most itt az ideje, hogy összekeverjük. Az osztálytársaim és én a jéglaborában rajtolok, vegyem fel az összetevőket, mérjük, öntsük és töltsük fel. A steril tesztterem a kaptár lesz. Csodálatos csokoládé, dió, vanília és karamell illatos felhő lóg a szobában. Később friss gyümölcsöket adnak hozzá. A tej, tejszín és cukor pasztőrözött alapkrémjét nagy vödörbe öntjük, majd a különleges ízű. A gyümölcs jég esetében a tejtermékeket vízzel helyettesítik.Szerencsés vagyok, és megengedem, hogy "Bacio" -ot készítsek, az egyik kedvenc fajtám.
Fagylaltgép nélkül semmi sem működik a Gelato Egyetemen
Alapkrémre és szerecsendióra és kakaóra van szükségem. A turbo keverő hatalmas. Menjünk. A gép porszívónak hangzik, és sárga fény villog. Nem lennék meglepve, ha a rész végül függetlenné válik, és áthalad a szobán. Nem teszi meg. Rövid idő elteltével az összes összetevőt felverték. Most a kész keveréket az ezüstös fagylaltgépbe öntem. Kövesse a kijelzőn megjelenő utasításokat. Vannak különféle programok - emlékeztet engem a mosógépemre. Kiválasztom a "gelato excellent" -ot, nyomja meg az oké gombot, és egy ablakon keresztül látom a krém buborékomat. Nyolc perc múlva a készülék sípol, mint egy ébresztőóra, a jég készen van hűtve. Most az ízvizsgálat. Perfetto! A "Bacio" zselám nem volt jobb. Krémes, selymes, rugalmas, nem túl hideg és csodálatosan dió. Furcsa módon nem vagyok büszke semmire, amikor én magam csináltam valamit. Miért van ez? Mert a gép mindent megtett nekem. Vagy szinte mindent.
Bárki, aki szeret fagylaltot, Bolognában van.
Egy tálba a másik után kész jéggel kóborol a kirakatba, csodálkozunk a színes alkotásokkal, próbálkozzunk, megvizsgáljuk, kommentáljuk. Soha nem evettem annyi jeget rövid idő alatt. Szinte minden zselatin jó. A banán fagylalt azonban keserű. Roberto elmagyarázza, hogy le kell vágnia a banán két végét, hogy elkerülje a keserű megjegyzést. Nagyszerű lenne, vajon vajon ezek az ultramodern gépek figyelmeztetést adhatnak-e a kijelzőn: Figyelem, banánok! Még a passiógyümölcs fagylalt is javításra szorul - ez savanyú ízű, mint egy száz citrom. A gyümölcs tartalom túl nagy, mondja Roberto, ezért meg kell változtatnunk a receptet. Sokat segít - ez az elv sem a főzésre, sem a fagylalt készítésére nem vonatkozik. Később, amikor egy eszpresszó szünetet ülünk, Roberto elmondja róla. Egy Liguria faluból érkezett, ahol szülei fagylaltot tartalmaztak. A zselót kézzel megverték, csak néhány fajta volt. "Ügyfeleink rendben voltak, azt hitték, hogy csoda, hogy végül csak egy rozsdamentes acél fedelét kellett felemelnie, és alatta valószínűleg nem volt jó fagylalt." Később Roberto megnyitotta saját fagylaltházát ugyanabban a faluban. "Nincs verseny a szüleimmel, a gelateria kevésbé hagyományos, több rock'n'roll: élőzene, koktélok, fagylalt." Közben Lobrano elhagyta a hintató fagylaltot és tanított.
Hosszú tanulmányi nap végén a bemutatóterembe megyek, ahol a zseléink minden színben meg vannak feszítve és ragyogva. Talán, azt hiszem, a fagylaltnak valami köze van a művészethez. Mindaddig, amíg nincs gép programozva az eredeti receptek fejlesztésére. Vagy, hogy teszteli a kész fagylalt ízét. Ez még mindig az örömöknek marad. Élvezik ezt az egyedülálló érzést a szájukban, amikor a hűvös, csábító krém a nyelvén van ... Basta! Most úgy hangzik, mint Roberto.
Roberto Lobrano receptje: eper fagylalt
- 500 g friss eper, 250 g porcukor, 2 tasak vaníliacukorból, 1 citrom
- Tisztítsa meg az epereket, darabokra vágja és helyezze egy tálba.
- A citromlevet összepréseljük és adjuk hozzá, mindent fedjük le a vaníliás cukorral, és hagyjuk a hűtőszekrényben néhány órán át áztatni.
- Adjunk hozzá 200 ml vizet, és keverjük össze mindent a keverővel, hogy egy nagyon finom pürét készítsünk.
- Hűtsük le a pürét, és fagyassza le jégre fagylaltgépben.
- Ügyeljen a fagylaltgyártó használati utasítására (ne adjon egyszerre túl sok tömeget).
Carpigiani Gelato Egyetem
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), Tel. 00 39/05 16 50 54 57
Tanfolyamok Németországban Stuttgart-Filderstadtban, többet a www.gelatouniversity.com címen
Jó fagylalt üzletek Bolognában
"Grom" fagylaltbolt Bolognában
La Sorbetteria, Különlegesség: gyümölcs fagylalt. Nagyszerű fajták, pörkölt fenyőmaggal vagy mandulával. A vitrinekben a fagylaltpogácsákat műalkotásokként mutatják be (Via Castiglione 44).
Stick House, Finom fagylalt nem a gofri vagy a tálban, hanem egy boton. Különösen ízletes: pisztácia csokoládé (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, A Piazza Maggiore mellett a "jégkrém, mint korábban volt": a legmagasabb minőségű hagyományos fajták. Különleges jellemző: a hónap "jége", egy további fajta, amely hónapról hónapra változik (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, A klasszikusok mellett számos jellegzetes fajta, pl. A ricotta, szilva vagy körte (krémsajt) (Via Porrettana 158 / 4d).
