A rum mestere
Felföld Guatemalában
Guatemala Antigua városának számos barokk temploma előtt van egy kis odaadó üzlet. A legkeresettebb áruk a pórázon kívül lógnak: megdöbbentően reális keresztrejtések és közvetlenül mellette - chipzsákok. A szél, amely a jacaranda fák szirmait üldözi az egyházi udvaron, megveri a feszületeket a chipek alumínium zsetonjaival szemben. Egy titokzatos repedés keletkezik. Mivel két világ találkozik.
Ha szeretne tudni valamit a világ legjobb rumjáról, ezt a kontrasztot még gyakrabban fogja érezni. Négy és fél óra autóútra van Antigua színes turisztikai városától, ahol a látogatók minden étteremben megkóstolhatják a Ron ("rum") Zacapát, Quetzaltenango fekszik. A Guatemala felvidékén, a tenger feletti 2300 méter magas, kevés turizmusú hely. Amikor Lorena Vasquez 24 évvel ezelőtt kezdte meg Ron Zacapával a mesterkeverő munkáját, az akkori 30 éves nő ragaszkodott ahhoz, hogy a rumot itt érleljék. Nem a fotogén Antigubában, nem Guatemalai metropoliszban, ahol palackozták, még Zacapában sem, ahol a céget alapították -, de itt a vulkáni hegyekben. Olyan magasságban, ahol Európában egyetlen fa sem nő. Lorena Vasqueznek jó oka volt erre.
Ez a nő mindent szagol
Lorena Vasquez mesterblender jó. Egész nap élvezheti a rumot.
Hogy ez a fiatal személy, egy nő, megengedett, hogy kivételes tehetsége adódjon. Már gyermekként Lorena, aki Nicaraguában nőtt fel, nagyon jó íze volt az ízeknek. Elválogatta az ételt: Mi nem íze volt, és a dobozba került, még akkor is, ha csak egy növényi levél volt. Az anya bosszúsága. Lorena észrevette, amikor a tehenek, akik napi tejüket táplálták, más táplálékkal rendelkeztek. És ha egyszer elmondta a titkának, a fejéhez viszonyítja a kapcsolatot: "Ugyanaz a jog van."
Egy jó rum megkóstolásához szüksége van egy izzó üvegre, amely az ízeket tartja.
De ezt a képességet nem tartotta különlegesnek, családjában mindenkinek volt egy finom orra. Lorena, egy orvos és egy nővér lánya, tanulmányozta a gazdaságot és az élelmiszer-technológiát, majd hazafelé költözött az akkori férjével, egy Guatemalai férjével. A válás után Ron Zacapa minőségellenőrzési pozíciót talált. Ott hamarosan nyilvánvalóvá vált az érzékeny íze. Az Industrias Licoreras de Guatemala vezetése pedig szokatlan döntést hozott a patriarchális országért: Lorena Vasquez-t Ron Zacapa, az italgyártó cég luxusmárkájának mesterkeverőjének nevezték el. Tehát ő volt felelős az aromájért, a mindig ugyanolyan megfelelő keverékért és a 40 és 120 euró közötti drága ital minőségéért.
A tolmács, aki a Ron Zacapa cukorgyárán keresztül vezet, olyan finoman formázza a szavakat, amint egy csokoládécukorszert helyez el egy ezüst tálra: "Virgin Sugarcane Honey". Ez az első présből készült cukornádlé, a "méz", a vastag konzisztenciája miatt.
Úgy dönt
Ebből a gyümölcsléből először a cukrot finomítják a gyárakban, és mi marad, a melasz, a desztillált hagyományos rum, de a finom Zacapa nem származik melaszból, hanem az eredeti termékből, a cukornád mézből. Ki hasonlította össze gyengéden articsókaját, friss ízét a melasz keserűségével, azonnal megérti az alapvető különbséget. Lorena Vasquez is érezheti, mennyire jó a feltételek, amelyek mellett a cukornád nőtt. Télen a guatemalai trópusi síkságon a vulkanikus talajterületeken betakarított nyers gyümölcslé mintákat vesz fel a cukorgyárban, amely szintén az alföldön található. És a magas százalékos alkoholtartalmú desztillátumból, az úgynevezett Wine-ről, amelyet a helyszínről égetnek. Csak az, ami hibátlan, az égbe jön: A "Felhők feletti házban" a Rumlager a felhők fölött Quetzaltenangóban. Nagy magasságban a levegő oxigéntartalma alacsonyabb és a hőmérséklet tavasszal mérsékelt a trópusi szélesség ellenére. Ezek a tényezők miatt Lorena Vasquez elmondja főnökeit abban az időben, amikor a rum lassabban érlel, és több aromát képes felvenni és fejleszteni.
Egy indió nő pálmalevél (petate) szalaggal fonódik a rum palack körül. A petate a Ron Zacapa védjegye.
Lorena Vasqueznek szüksége van erre a lassúságra a himnusz befejezésének művészetében, amely három elemből áll: áttöltés, csiszolás, várakozás.
Szinte naponta régi tölgyfahordókat szállítanak a házban a felhők fölött: sperry és édes bor hordók Spanyolországból, bourbon és whisky hordók az USA-ból, konyakos hordók Franciaországból. Lorena Vasquez visszaállította őket újrahasználatra.A Zacapában a szérum módszerét használják, amelyet szintén használnak: a rum több hordón keresztül ér át az érés során, sorokban halmozott. A felső sorban a legfiatalabb rum jön, néhány év elteltével a második legmagasabb sorba kerül, amíg meg nem érkezik a legalacsonyabb sorba. Mindenhol találkozik még az idősebb rummal, mert a tartályokat soha nem ürítik ki teljesen. Az aromákat elnyeli: a bourbon és a whisky hordókból származó vanília, mandula és gyümölcsös jegyzetek, a lángolt kókusz és karamell színek. Fűszeres, fás és gyümölcsös elemek a sherry és az édes bor hordóktól és a tipikus francia konyakos aroma.
A vulkanikus Atitlán-tóból származó tengeri füst a régi fahordókban hézagokat tömít.
Azok, akik Lorena Vasquez-nel ízlik a töltelékeiket, valószínűleg közel 50 ízesítést tapasztaltak, mielőtt a földre süllyedtek: a Zacapa 15, a legfiatalabb rum, zöld, friss és vanília jegyzetekkel rendelkezik, amelyek a vegyes italok és a főzés finom összetevői. A Zacapa XO-ban, amely a legjobban egyenesen fogyasztható, ízletes mahagóni aromák, a diófélék és gyümölcsök gyengéd tippei, a Zacapa 23 gazdag gazdagsága és sűrű, sötét csokoládé, konyak és kávé ízek. A rum íze nemcsak attól függ, hogy mennyi ideig tart, hanem a keverés művészetéről, a keverékekről, valamint az ízek gondos összeragasztásáról. Annak érdekében, hogy az eredmény mindig ugyanolyan ízű legyen, mint az 50 golyó zsonglőrése négy dimenzióban: hely, szint, térfogat és idő.
Az éréskor a rum több hordóban halad át, amelyek sorban vannak egymásra rakva.
Lorena Vasquez soha nem engedi a labdát. Semmi sem menekül. Figyelemmel kíséri a hordók lángjait, kóstolja meg a vulkáni hegyek forrásvízét, amellyel a rumot 40% -os alkohollal hígítják, ellenőrzi a tengeri moszatot, amellyel a hordók már örökre zárva vannak. - Ha eltemetni fogok - nevet -, akkor kérem egy rum hordóban. Ez lehetséges. Mivel Lorena Vasquez, az iparág egyik legnagyobb mester keverője, csak 1,55 métert mér.
Ron Zacapa
A Ron Zacapa cég roma szakosodott üzletekben és nagy áruházak szeszes részlegeiben elérhető: Zacapa 15 (legfeljebb 15 évig tárolva), 0,7 liter kb. 40 euró (23 évig tárolva), 0,7 liter kb. 60 euró Zacapa XO (legfeljebb 25 évig tárolva), 0,7 liter körülbelül 120 euró
rum Receptek
Az üvegben a jó rum egy élmény. De gazdag illata miatt a főzéshez is kiváló. Lefordítottuk Lorena Vasquez javaslatát finom receptekké!
Rumgrog
1 pohár 2 db cukor kockát, 5 cl rum
Tegyük a cukorkockákat egy nagy üvegbe, és töltsük fel forró forró vízzel háromnegyedre. Keverjük össze egy kanállal, amíg a cukor fel nem oldódik. Adjuk hozzá a rumot és keverjük össze. Szolgáljon azonnal.
Tipp: Annak érdekében, hogy a répa ne hűljön le annyira a rumtól: előmelegítsen egy kis tálat rumot egy külön pohárban forró vízzel.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal üvegenként
Készüljön 5 perc alatt
Rum mazsola és dió fagylalttal
6 adag 100 g mazsola, 120 ml rum, 50 g diómag; 1 vanília hüvely, 1/4 liter tej, 110 g cukor, 4 tojássárgája, 250 g tejszínhab
Öblítsük ki a mazsolát és áztassuk a rumban, lehetőleg egy éjszakán át. Foszlány dió. Vágja le a vanília podot, és éles késsel kaparja le a bütyköt. Forraljuk fel a tejet, a cukor felét, a vaníliapépet és a hüvelyt, majd hagyjuk még 10 percig fedni. A tojássárgáját és a maradék cukorot a kézi keverővel habverővel verjük. Keverje hozzá a forró tejet. Öntsük a tojás tejet egy serpenyőbe, és melegítsük fel habverővel alacsony hőmérsékleten, amíg a keverék sűrűsödik (nem forralhat másként, a tojássárgája koagulálódik). Távolítsa el a krémet a főzőfelületről, és keverje össze a hideg krémben. Hagyja lehűlni a keveréket, majd helyezze a futó jégkészítőbe és fagyassza le kb. 30 percig. 20 perc elteltével adjunk hozzá áztatott rumma mazsolát és diót. Tegye a kész jéget fagyasztó dobozba, helyezze a fagyasztóba, és szükség szerint távolítsa el.
Tipp: Az elkészült Rumrosines-okkal (például Schwartau-tól) gyorsabban lehet megtenni.
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal adagonként
20 perc múlva várakozás nélkül
Sertés szűzpecsenye rumella gombával
2 adag 200 g kis barna gomba, 1 mogyoróhagyma, 300 g sertés szűzpecsenye, só, frissen őrölt bors, 1 evőkanál vajzsír, 150 ml rum, 3 galuskával, 1 evőkanál krém, 1 csipetnyi cukor, esetleg 1 evőkanál cukrot, esetleg 1 evőkanál szósz kötőanyag
Tisztítsuk meg a gombákat, felére csökkentjük, és esetleg negyedévente a nagyobbakat. Hámozzuk meg a mogyoróhagyma és finoman kocka. A sertés szűzpecsenyét szárazra vágjuk, 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, sóval és borssal dörzsöljük. Barna forró zsírban mindkét oldalon. Vegye ki a húst a főzőzsírból, és tegye félre. A serpenyőket és a gombákat forró sütőzsírban sütjük. Adjuk hozzá a rumot és a megkötött kakukkfű leveleit, és forraljuk fel egyszer.Tegye vissza a húst a serpenyőben, és hagyja körülbelül 5 percig pörkölni. Keverjük össze a crème fraîche-t, forraljuk fel, és sóval, borssal és cukorral keverjük. Lehet, hogy kötődik a szószkötőhöz.
Kb. 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Készüljön 20 perc alatt
Csicsó steak rumcsökkentéssel és papaya salátával
2 adag
Rumreduktion: 200 ml rum, 100 ml Gewürztraminer, 4 evőkanál jó balzsamecet, 2 evőkanál nádcukor; Papaya saláta: 1 kis cég papaya (350 g), 1 hagyma, 1 evőkanál mészlé, tengeri só, 4 szára koriander; 2 gumi steak à 180 g, frissen őrölt fekete bors, 2 evőkanál olaj sütésre
A rumcsökkentéshez: Tegyük a rumot, a bort, az ecetet és a nádcukrot egy nagy serpenyőbe, és főzzük kb. 5 percig.
A papaya salátához: Felére csökkentse a papaya, távolítsa el a magokat és a puha őrölt húst egy teáskanál, és tartsa a magokat a steakek számára.
A Papaya félhulladékot. Távolítsuk el a hagymát, vágjuk fel és adjuk hozzá. Éljen a mészlével és a sóval. A koriandert öblítse le, szárazra rázza, durván vágja le a leveleket, és adjon hozzá a salátához.
A steakeket borssal sütjük, és mindkét oldalon forró olajban 2 percig sütjük, majd sütjük le. Sók.
Szolgálni, megszórni néhány papaya magot a steak fölött és a rumcsökkentést (meleg és hideg ízű is) és tálaljuk a papaya salátát.
Tipp: A rum-redukció is jól megy a grillezett halakkal, és ideális a mártások és finom vinaigrettek fűszerezéséhez.
Lazac eszpresszó rum mártással
2 adag
1 mogyoróhéj, 2 evőkanál mogyoróolaj, 1 evőkanál Cukorrépa, 50 ml erős eszpresszó, 80 ml rum, 1? 4 chili paprika, 40 g jéghideg vaj, tengeri só, frissen őrölt bors; 2 adag lazacfilé à 130 g, 1 evőkanál vaj sütéshez; 1? 2 mész a körettel
Hámozzuk meg a mogyoróhagyma és finoman kocka. Tedd az olaj- és nádcukrot egy serpenyőbe, és hagyd, hogy a cukor megolvadjon. Hozzávalók és enyhén barna (karamell). Adjunk hozzá eszpresszót, rumot és apróra vágott paprikát, és főzzük a mártást.
Keverjük hozzá a jéghideg vajat kis pelyhekhez, ne főzzük tovább! Töltsön tengeri sóval és borssal.
Öblítsük le a lazacrészeket, szárítsuk szárazra, és sóval és borssal töltsük fel. Fry a forró vajban.
A lazacot tányérokon rendezzük, és öntsük a mártást. Díszítsük mész ékekkel. Ezen kívül: hosszú szemű rizs
Grillezett gyümölcsök rum krémmel
4 adag
rum krém: 150 g tej lány (sűrített sűrített tej egy dobozból vagy csőből), 60 ml rum, 1 vanília hüvely, 2 csipetnyi fahéjjal és szerecsendióval; 1? 2 friss ananász, 4 baba banán, pl. vaj
A rumkrém esetében: Tej lány és rum egy serpenyőben. Szeleteljük a vanília hüvelyét, szedjük le a bütyköt. Vaníliapépet és kaparott hüvelyeket adunk a keverékhez.
Minden forraljuk egyszer. Keverjük össze a fahéjat és a szerecsendiót a krém alatt, és hagyjuk kihűlni.
Az ananászot hámozzuk, és darabokra vágjuk. Hámozatlan banán darabokra vágva és grill. Vagy megsütjük a gyümölcsöket (banán hosszában félig) egy kis serpenyőben egy kis vajban.
Távolítsa el a vanília hüvelyét a rumkrémből, és tálalja a krémet a gyümölcsre.
Tipp: A nagyon édes sűrített tej helyett a krémes fagylaltot 2 evőkanál nádcukorral keverjük össze.
