Tippek és trükkök a főzőiskolától

hal

vásárlás A legfontosabb a halak vásárlásakor a frissesség. Friss megjelenésük alapján felismerhetőek: a mérlegek sértetlenek és fényesek, a szemek világosak és a gillek világosak. Emellett a hús szilárdnak és rugalmasnak érezhető és kellemes. A friss hal nem illik a halhoz. Egész, bélelt, friss hal hosszabb, mint a filé. Egy főre 400 gramm teljes halat vagy 150 gramm halfilét várunk egy főre.

tárolás Hűtve tárolja a halat, tegye 0 ° C és 1 ° C között, vagy jégre csomagolja. Gyorsan feldolgozott friss hal. Fagyasztott halakat olvasson fel egy éjszakán át a hűtőben.

előkészítés Egész hal mérlegekkel, dehusk. Nem lesz főzve, filé és csontozva egészben? A filéit rövid ideig folyó víz alatt mossuk, szárazra hígítjuk és további felhasználásig hűtsük le. A halat csak óvatosan kell főzni. Finomabb szerkezetű, mint a hús. Le a hőmérsékletet, és ne sütjük, gőzöljük vagy főzzük túl sokáig. Tehát a hal nem szárad. Amikor a hal pörkölt, só és bors a filé, ne savanyítson, ne pirítson egy serpenyőben közepes lángon egy kis olaj - bőr oldalán lefelé - sütjük, amíg ropogós, forduljon, vegye le a serpenyőt a hőből és hagyja pohárba. A halbőr a legjobban ízletes, és egyidejűleg megvédi a halak húsát.

Csontozatlan bőr mindkét oldalán, ugyanolyan hosszúságú, enyhén melegen sütjük, legfeljebb öt percig. A főzés után megszórjuk a halat egy kis citromlével és olívaolajjal. A pácoláshoz alkalmasak az ízesítő, szilárd húsú halak, például a lazac. Pácoláskor pályázati halakat is használhat. A pácolás és a pácolás tartósító módszer, de a halakat hűtőszekrényben kell tárolni.

tintahal: Calamari gyakran nehézkessé válik, mert sokan tévednek, mert túl sokáig sütik. Ha figyelmen kívül hagyja az optimális időt (kb. 1 perccel a kockás káposztafélékkel), kemény lesz, és nagyon hosszú ideig kell főzni, amíg megint lágyul. A forró serpenyőben mindkét oldalon olajjal ropogtak az egész kalamari fánkok, majd készen állnak. Az 1 kg-ig terjedő, 8 kg-os polipot 1 1 / 4–1 1/2 óra hosszat hagymával sós vízben hagyjuk, hagyma, babérlevél és szegfűszeg mellett, majd főzzük.

zöldség

vásárlás Keresse meg a ropogós és friss leveleket, élénk színeket és szilárd és lédús pépet. Vásároljon zöldségeket a szezon szerint, kis mennyiségben és érett. Jobb ízű.

tárolás A zöldségeket gyorsan kell feldolgozni. Ellenkező esetben lazán fóliába vagy nedves konyhai törölközőbe tekerje és tárolja a hűtőszekrény növényi részében. A gyümölcsöket és zöldségeket külön tárolja. Egyes zöldségek érzékenyek a gyümölcsökre és a zsákmányra vagy a keserű ízekre.

feldolgozás A zöldségeket közvetlenül a feldolgozás előtt, egészben és folyó víz alatt mossuk és hámozzuk. Ne tegyen zöldséget túl hosszú ideig vízbe, elvesznek vízben oldódó vitaminok. Azonban a levegőben oxidálódó zöldségeket kis citromlével, de legfeljebb 2 órával lehet a vízben tartani.

A blanchinghez főzzük a zöldségeket forró sós vízben, fedél nélkül, néhány percig. Hűtsük le a zöldségeket nagyon hideg, ha lehetséges, jeges vízben, hogy befejezzük a főzési folyamatot és megőrizzük a zöldségek színét. Öntsük a zöldségeket egy szitán, és szárítsuk meg konyharuhával vagy leveles zöldségekkel. A fehérítés után a zöldségeket egy napig tárolhatjuk a hűtőben.

A különböző zöldségfajtákat egymástól elkülönítve, és ízletes zöldségek, például káposzta vízre váltani. Tipp finom ízért: karamelizálás. A bevont serpenyőben a jeges cukor melegítjük és közepes hőmérsékleten feloldjuk, amíg aranyszínűsé válik. Izzadja a zöldségeket enyhe melegben. Nem túl hosszú, akkor szép és egészséges marad.

spárga elkészítése A spárga alkalmas nyálkahártyára, különösen a zöldre. Egészben sült vagy szeletekre vágva, majd olívaolajjal melegítjük. Újra és újra öntsük a baromfit vagy a növényi állományt, és hagyjuk csökkenteni, amíg készen áll. Végül a tárkony, só és bors.

Fűszerek és fűszernövények

A szárított fűszerek és fűszernövények hosszabb ideig megolvadhatnak, így fejleszthetik az ízüket. Add hozzá friss fűszernövények, mint a petrezselyem, metélőhagyma, bazsalikom közvetlenül a tálalás előtt. Ha túlságosan hosszúak, akkor nemcsak a szín és a forma, hanem az ízük is elveszítik.

só A mártásokat és a leveseket röviddel a vége előtt kóstolja meg. Ha a mártást korán sózzuk és a főzési folyamat csökkenti, általában sózzuk. A sót és a halat előzetesen sózzuk, de azonnal helyezzük a fűtött serpenyőbe, különben a víz megszökik.

cayenne-i bors A Cayenne-bors egyenesen éles, nincs különleges aroma, csak fűszeres és jó ízű. Tízszeresére stimulálja az emésztést, ezért nagyobb étkezési sorrendben kell használni, hogy elkerülje a teljesség érzését.

gyömbér: A gyömbér fűszeres jegyzetet ad és különösen segít a zsír emésztésben. Ezért megy a gyömbér gazdag ételekkel. Vegyük a gyömbér szeleteket, ha sült sertést készítünk. A szeleteket tálalás előtt távolítsuk el, a sült emészthető.

fokhagyma: A fokhagymát szinte mindig gyömbérrel kombinálva használják, és a két fűszer jól együtt működik, mivel a gyömbér nagyrészt eltávolítja a fokhagyma negatív tulajdonságait. hogy az egyik alig szagolja a fokhagymát.

Fokhagyma használata: Az ízlésétől és intenzitásától függően a fokhagymát a következő módon kell használni: az edényben a teljes lábujját megsütjük, főzzük vele vagy olvassuk bele: az étel nagyon elegáns ízű. Forraljuk az egész lábujjat héj nélkül, vagy olvassuk bele: az íze intenzívebbé válik. Minél kisebb a fokhagyma vágása, annál erősebb és egyediabb az íze.

tészta

vásárlás Választhat a durumbúza és a tojás tészta és az ázsiai tészta között. Ügyeljen a minőségre.

Nem mindenféle tészta jól megy minden szósszal. Útmutató: Olaszország minden régiójának saját tészta- és mártás-tészta-kombinációja van. Csiszolt, cső alakú tészta sós, gazdagabb mártásokhoz és keskeny, hosszabb tészta könnyebbre, vékonyabbra

Szószokat. A szárított tészta 60 gramm / fő egy előételre és 100-120 gramm főre egy főételre. Friss tésztával 300 gramm lisztet fogyaszt négy embernek.

tárolás Az ipari szempontból szárított tészták száraz helyen stabilak. Ugyanazon a napon fogyasszon friss házi tésztát. Töltött nyers tészta, például a ravioli és a főtt, hűtött tészta ideális a fagyasztáshoz.

feldolgozás A friss tésztát forró vízben főzzük, és azonnal tálaljuk a mártásban. A szárított tésztát nagyon jól előre lehet főzni, és közvetlenül tálalás előtt melegíteni kell.

Főzés tészta Főzzük a kívánt mennyiségű tésztát bőséges sós vízben, olaj nélkül, addig, amíg keményen keverednek, alkalmanként, hogy a tészta ne ragadjon össze. Távolítsunk el egy szitán, ne öblítsük le vízzel, különben a keményítőhéjat eltávolítjuk a tésztából. A tésztát egy tiszta munkalapra vagy sütőlapra szórja. Azonnal keverjük össze egy kevés olajjal, és hagyjuk lehűlni. Hűtőszekrényben borították, több napig tartanak.

A melegítéshez ne merítse a tésztát forró vízbe, hanem egy serpenyőben vagy egy lapos edényben, közepes hőmérsékleten, kis zöldségleveszel. Rendezzük a levest egy szelet fokhagymával és chilivel. Sóval és borssal ízesítjük, és adjunk hozzá egy kis darab vajat vagy néhány csepp olívaolajat és tálaljuk. Sajt, például frissen reszelt parmezán, és apróra vágott gyógynövények a tészta elkészítéséhez.

Vagy melegítse fel a tésztát szószban. Ha a mártás vastagabb, hígítsa fel néhány növényi állománygal, a tészta sok folyadékot szív le.

marhahús

vásárlás Ügyeljen arra, hogy tiszta vörös színű és finom fehér zsírvénák jöjjenek létre. A marhahús minősége az állat korától, fajtájától és etetésétől függ.

Sok ország különleges fajtákat termeszt az ízletes húsért. A marhahús két-három hétig érlelődik. A bordákkal védett filé különösen érzékeny, a karja és a csípő. A testrészekből származó húsdarabok, amelyeket sokat mozgatnak, mint például a láb, a váll és a láb, a pároláshoz és a főzéshez.

A borjúnak világosabbnak kell lennie, mint a marhahús és a finom textúrájú, de kissé márványozott is. A borjúhús rövidebb, mint a marhahús, körülbelül két hét. A tej borjú három-hat hónapos borjú, amelyet csak tejjel, előnyösen teljes tejjel emelnek. Ez a hús nagyon finom.

tárolás Az előfőzött hús főként főzve válik. Borjúhéj két héttel, marhahús, bárány és játék három hétig, sertéshús körülbelül egy hétig, baromfi már az első néhány napban használható. Legjobb a vákuumcsomagolásban. Vákuum a kívánt méretben a hentestől vagy a vákuumtól otthon. A hűtőszekrény leghidegebb zónájába négy fokozatban csomagolják, majd hosszú ideig tárolják, majd tárolásra főzve vagy fagyasztva tárolják. Fagyasztva a hús nem ér, és az érési folyamat megszakad. A hűtőben hűteni.

Óvatosan főzzük a húst közepes lángon, hogy ellazuljon a főzés során, és nem feszül. Ez kifinomult és lédús, kívülről szépen ropogós. Az alacsonyabb hőmérsékleten jobban figyelheti a főzési folyamatot, a hús egyenletesebben süt. A serpenyőt közepes hőmérsékleten melegítjük, majd hozzáadjuk az olajat, és a sült ételeket behelyezzük. Sült, és csak akkor fordul elő, ha a kívánt szín van.

A serpenyő újra regenerálódhat, amit a hideg húsbetét a hőtől megfosztott.Ha a húst túl gyorsan forgatják, a serpenyő lehűl, és a sütési folyamat főzési folyamatba kerül, a húsból víz jön ki. A serpenyőben sült, mint például a filé steak akár két hüvelyk vastag sült. Nagyobb húsdarabokat öntünk és 100 ° -kal helyezzük el az előmelegített sütőben, a középső sínen egy rácson. Hővel elárasztják őket, és egyenletesen főznek kívülről a belsőre.

Ezzel a főzési módszerrel a húsnak nem kell a főzés után pihennie, ez már nyugodt. A faragás során nem jön ki húslé.

A főzés előtt Tafelspitz is megpirítjuk. Három előny: Alig van zavaros anyag a húslevesben, a húsleves jobban jellemezhető a pörkölő anyagokkal, és még mindig kellemes sötét színű lesz a sült szél miatt.

feldolgozás

Melyik marhahús darabot veszed el melyik edénybe?

Rövid sült: filé (főleg héj), borda csontokkal vagy csont nélkül, csípő, karaj A hántoláshoz: húsdarabok a lábtól vagy a vállától, keresztborda Főzéshez: csipkebogyó, Hesse, marhahús, főtt marhahús, lapos váll, nyak Gulyás: borjú, kerek vagy vastag váll A darált húshoz: váll, nyak Ruládokhoz: alsó és felső héj

Mivel a borjúhús kisebb, mint a marhahús, gyengéden melegen kell pörkölni. Nagyon alkalmas alacsony hőmérsékleten történő ragasztásra vagy raguval történő feldolgozásra. Egy szelet esetében használjuk a borjú anyát vagy a feltöltést. A húst le kell vágni, és vékonyra kell vágni, és a gabonafélék fölé kell vinni, ami lágyvá teszi.

szószok

Ne kössön mártásokat liszthez. A liszt nehéz, és nem veszíti el a saját ízét a főzési folyamatban, nagyon hosszú ideig főz, amíg az íze bizonyos mértékben meg nem főzik. Jobb a kukoricakeményítő, ugyanolyan hatást ér el, de nem torzítja az összetevőket. Keverjük össze a kukoricakeményítőt egy kevés hideg vízzel, és adjuk hozzá a forró mártáshoz. Pár percig pároljuk, elveszti a lisztes karakterét, és az étel jobb.

Könnyen ízesítheti a szószokat: a kezeletlen narancs és citrom bőrével, egy fokhagyma, gyömbér és friss fűszernövények, például rozmaring, kakukkfű. Végül öntsük a fűszereket a mártásba, hagyjuk pár percig áztatni, majd engedje fel friss aromáját. Egy kis darab hideg vaj megolvadt a mártásban röviddel a tálalás előtt, ami fokozza a finom ízlést.

burnótszelence Egy rész ecet és 2-3 rész olaj. Annak érdekében, hogy a saláta mártást még fűszeresebbé tegye, egy egyszerű trükk van: az olaj egy részének cseréje növényi állománygal. Próbáld ki, csodálatos.