Nyersen: Minden az olajbogyóról
A piacon közel ezer különböző olajbogyófajta van, amelyek nagy különbségeket mutatnak az ízben, a színben és a textúraban. Az olíva betakarítás több mint 90 százaléka olajba kerül, a fennmaradó mintegy tíz százalék a piacon pácolt olajbogyó. Az olajbogyók kezdetben zöldek, majd lila-fekete. Néhányan azonban érett zöldek maradnak, "olíva zöld". Vagy copperyvé válnak.
A forma a fajtától függően kerek, hegyes-ovális, és az olajbogyó mérete is változik, a kicsi és a szilva méretű málnától. A cellulóz textúrája nagyon keménytől a puhaig terjed. Néha a cellulóz olvad a kővel, néha a kő könnyen kioldódik.
Zöld vagy fekete - melyik az olajbogyó jobb?
Minél érettebb az olajbogyó betakarítása, annál kisebb a keserű anyagok (alkaloidok) aránya. Mindazonáltal az olajbogyók is éretlenek, így zöldek. Ahhoz, hogy ehetőek legyenek, távolítsuk el a keserű anyagokat a maró szódába helyezve és többször mosva. Néha ez az eljárás érett fekete olajbogyó esetében is alkalmazható. Ezután a legtöbb olívaolajat sóoldatban tartják, néha gyógynövényekkel vagy fűszerekkel ízesítve.
Görögországban a fekete olajbogyókat gyakran tejsav kezelés nélkül sózzák vagy erjesztik. Ez fokozza az ízét. Néhány fekete olajbogyó csak a napon szárad.
A legismertebb olajfajták
A nagy sokszínűségnek köszönhetően a legtöbb olajbogyó név nélkül kerül forgalomba, de néhányat minőségi tulajdonságnak neveznek.
- királynő: Ez a fajta nagyon nagy gyümölcsökkel rendelkezik, szép lédús és friss.
- Manzanilla: Az olajbogyó Spanyolországból származik, zöld, nagyon kicsi és közepes kemény. Tartós ízű és tiszta vagy töltött (pl. Paprikával vagy szardella).
- Kalamata: Az olajbogyók fekete, elég nagyok, és a görögországi Kalamata körüli területről származnak. Ezek nagyon aromásak, lágyak és sok cellulózzal rendelkeznek.
- Niçoise: A híres saláta névadója nagyon kicsi, csillogó, lila, fekete és Franciaországból származik. Kevés a cellulózuk, de nagyon aromás és dekoratív.
A minőségtől függően 100 g olajbogyó 60 cent és 3 euró között mozog.
Tipp: Így ismeri fel a "valódi" fekete olajbogyót
Ha fekete olajbogyót vásárol, meg kell nézni a címkét: Ha a vas-glükonátot összetevőként sorolják fel, akkor a zöld olajbogyókat fekete színben festették.
