Az ízek károsak?
ChroniquesDuVasteMonde: Melyik ízű reggelit kapott ma reggel?
Dr. Harald Hahn: Friss zsemlét ettem eper lekvárral. A lekvárban azonban csak a természetből származó ízek voltak, házi készítésűek voltak.
ChroniquesDuVasteMonde: Így elkerülheti a laboratóriumi aromákat ...
Dr. Harald Hahn: Ebben az esetben ez nem szükséges. Az eper lekvár a szupermarketben nem tartalmazhat hozzáadott aromákat, az eper ízének természetesnek kell lennie.
ChroniquesDuVasteMonde: Különböző eper joghurtokkal. Ott jön a gyümölcs íz a laborból.
Dr. Harald Hahn: Ez igaz. Az egész világra kiterjedő epertermesztés nem elegendő a joghurt gyümölcsök iránti kereslet fedezésére. És sokkal drágább lenne. Egy csészében tehát alig több, mint 3,5 százalékban megrekedt gyümölcs vagy gyümölcskészítmény, ami egy közepes méretű epernek felel meg. A többit az aromák végzik. Minden ügyfél meg tudja olvasni ezt a bögre.
ChroniquesDuVasteMonde: A joghurtot egyébként vásárolják.
Dr. Harald Hahn: A legtöbb fogyasztó érdekli, hogy jó ízű, olcsó terméket vásárolhatnak. E tekintetben elfogadják, hogy a joghurtban alig van valódi bogyó - a fogyasztók vásárlási viselkedése döntő.
ChroniquesDuVasteMonde: A felmérések azt mutatják, hogy a legtöbb ember szigorúan elutasítja az adalékanyagokat és az aromaanyagokat. Ennek ellenére egyre több ízesített étel van.
Dr. Harald Hahn: Az ember természetes késztetése, hogy elérje a jó és intenzív ízeket. Különösen a gyerekek akarják ezt az erős ízlést.
ChroniquesDuVasteMonde: És hamarosan nem tudom, hogy egy igazi alma íze ...
Dr. Harald Hahn: Ez egy kicsit eltúlzott. De a sok aromás anyagnak köszönhetően az ízlelőbimbóink unalmasak, mindig intenzívebb ízlést kell kapnunk. Sajnos ez a diszkrimináció oka. Bizonyos ponton még a legbombasztikusabb eper íz is csak íztelen.
ChroniquesDuVasteMonde: Milyen előnyei vannak az ízeknek?
Dr. Harald Hahn: Ezek lehetővé teszik az egyre növekvő termékválasztékot. És praktikusak. Gondolj a csirke levesre. Nagymamaink órákig álltak a tűzhelyen, és főttek egy csirke. Most nyitunk egy ónot; a leves kész - és még mindig jó ízű. Ehhez el kell fogadnunk, hogy az íz nem csak húsból és zöldségből származik.
ChroniquesDuVasteMonde: Egyre több íz, mert sok fogyasztó aggódik az egészségük miatt.
Dr. Harald Hahn: Vannak olyan ízek, amelyek bizonyos mennyiségben mérgezőek, például a kumarin, a Waldmeister ízesítőanyaga. Ez csak kis mennyiségben használható. Még a mintegy tucat mesterséges ízek használata, amelyek nem felelnek meg a természetben betöltött szerepmodellnek, szigorúan szabályozott, mert a test nem ismeri őket.
ChroniquesDuVasteMonde: És mi a helyzet a természetes és a természet-azonos ízekkel? Az utóbbi is a laborból származik. Megkérdőjelezhetőek? Az allergiák kiválthatók?
Dr. Harald Hahn: Nem, az allergiák kiváltják a természetes összetevőket, például a diót, a szójat vagy a kiwi-t. Az EU azonban a jövőben másképp kívánja kezelni a természeti és természet-azonos aromát. Pozitív lista lesz az ártalmatlannak tekintett anyagokról. Minden más lenne tiltva.
ChroniquesDuVasteMonde: Van-e olyan íz, amit egyáltalán nem szeretne?
Dr. Harald Hahn: Néhány alma spritzernek olyan mesterséges, édességszerű alma íze, nem tetszik nekem. Nagyon szeretem a vanília ízt, például a fagylaltot.
Ízesítő szakértő Dr. Harald Hahn egy élelmiszer-kémikus és laboratóriumi vezető a kémiai és állat-egészségügyi vizsgabiztos Sigmaringenben
Hogyan ízlik a "napsütés"?
Az ízek egyre összetettebbé válnak. A Holzmindenben található Symrise illatgyártó nem csak sajt- vagy paradicsom ízű; a tésztaszószhoz az olasz Taleggio sajt ízét a Corbarino paradicsom ízesítése vagy a napfényes íz érte.
Gyakrabban arról is beszélünk, hogy egy teljes termék ízét újjáépítjük, pl. Sajttorta vagy mézeskalács. A karácsonyi szezonban a mézeskalács joghurt és a nyáron sajttorta ízesített desszertek állnak a hűtött polcokon.
