Ham a finom módon
A hideg starterek, mint például a pite, a terasz vagy egy mousse, mindezt megengedik, ők az ételek sima futásának ellenőrzése alatt tartják Önt. Függetlenül attól, hogy növényi terrine, farmer pástétom, sonka mousse vagy akár foie gras: a szép dolog az, hogy megkóstolhatod, és pontosan tudja, milyen kulináris élvezetek érhetők el. Gyakran csak egy szelet pirított kenyér és egy kicsit finomított savanyúság elegendő ahhoz, hogy kiváló minőségű starter legyen.
Mindig is nagyon érdekelt voltam, hogy vendégeim tökéletes hideg étvágyat kapjanak. És így dolgozom, amíg a legjobb libamáj pástétom körül voltam. Az egyik titkom az, hogy mindig a legjobb konyak (mint a "Frapin") tisztességes lövésével pácolom. Csak ne mentse a rossz oldalon, az én mottóm! Az olcsó konyhai konyakot inkább el kell felejtenünk: sokkal jobb, ha csodálatos pástétom van, mint egy jó konyakot.
Igazán élvezetes a Mousse de Jambon nemes cseppje, a sonka hab. Ez így működik: először 300 gramm tejszínt és 40 ml tejet keverünk össze, és helyezzük a hűtőszekrénybe. Ezután kb. 700 gramm finoman füstölt sonkát távolítson el a héjból, az összes zsírból és az inakból, és finom kockákra vágja. Szeretem a York-i sonkát, de mások rendben vannak, ha jó és nem túl száraz. Körülbelül 600 gramm sonkakockát kap, ami hideg. Most egy béchamel-mártást készítek: ehhez 10 gramm vajat olvasztok egy edényben, és 10 gramm lisztet keverünk az alatta levő habverővel. Pörkölt egy percig. 150 milliliter hideg baromfiállományt veszek (ha nincs raktáron, akkor ezt egy bouillon kockával teheti meg, de hagyja lehűlni!).
Adjuk hozzá az állományt, jól keverjük össze, és keverés közben forraljuk. Most adjunk hozzá 100 gramm tejszínt. Három-öt percig forralom a folyadékot, amíg körülbelül 100 milliliter béchamelszósszal marad, és hagyjuk lehűlni.
Tehát most négy darab fehér zselatint teszünk 150 ml hideg vízbe, lehetőleg egy kis serpenyőben. Ezután nagyon finomra püréztem a sonkakockákat az élelmiszer-feldolgozóban, adjuk hozzá a hideg béchamel mártást, és mindent óvatosan dolgozzunk fel sima farssára. Most a zselatint fel kell melegíteni az áztatóvízzel, és húzni kell a sonkafaragóba, amíg mindent jól összekeverünk.
Jó lövést adok konyaknak és egy portrétegnek, valamint néhány Madeirával, erős sóval és borssal, és végül hozzáadom a frissen reszelt szerecsendiót. Most, a hideg tejszín-keverék merev, és óvatosan felemelhető egy fakanállal a sonka tömege alatt. Tegye a sonka habot egy tálba, és tartsa hidegben, lehetőleg egy éjszakán át. Ahhoz, hogy szolgáljunk, egy kanálnyi vízzel ragadom meg egy vödörben.
Íme!
