Fűszerek koronázzák az ételt
A fűszerek és a fűszerkeverékek egy nagyszerű módja az ételek gyors cseréjének vagy nagyon különleges ízüknek. Ez több változatot hoz a menübe. Éppen ezért a ChroniquesDuVasteMonde étrendben sok különböző fűszert használnak.
Bettina Matthaei növényi keveréket fejleszt (1001 Gewürze GmbH). Egy interjúban elmagyarázza, hogy mit csinálhatnak a fűszerek, milyen előnyökkel jár a fűszerkeverék, és mit tehetünk rosszul a borssal, rozmaringgal és a konyhával való főzés során?
ChroniquesDuVasteMonde.com: Mi a fűszerek funkciója?
Bettina Matthaei: Az élelmiszer ízét, aromáját és gyakran szép színét adják. Ez serkenti az étvágyat és mozgásba hozza az emésztési folyamat első fontos részét: nyálkásodást. Ezen túlmenően a fűszerek összetevőinek számos pozitív hatása van az emésztésre, és ezáltal biztosítható az élelmiszer jobb emészthetősége. Ez különösen az indiai konyhákban nyilvánvaló, ahol sok vegetáriánus étel főtt hüvelyesek, például bab, lencse és csicseriborsó. A hüvelyesek puffadnak. A koriander, a kömény (kömény) és a kurkuma mindegyik curry mixben szerepel.
Ezen gyakorlati jellemzők mellett a fűszerek is boldoggá tehetnek. Nagyszerű illata inspiráló, stimuláló vagy kiegyensúlyozó. Ez különösen igaz a fahéjra, a vaníliara, a sáfrányra és a kardamomra. Tudtad, hogy a kardamom fogyasztása a skandináv országokban a legmagasabb? Szinte minden edény része, és a hosszú sötétség alatt természetes antidepresszánsként működik.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Mi az előnye, hogy a fűszer keveredik az egyetlen fűszerhez?
Bettina Matthaei: Kezdőknek a fűszerkeverékek ideális "indulás". Sok erőfeszítés nélkül az intenzív ízérzésre vár. Még akkor is, ha valakinek szinte semmi nincs otthon, a fűszerkeverékeken kívül, talán azért, mert éppen a nyaralásból jön haza, ez elég, ha még mindig tészta és paradicsom paszta van a polcon. A fűszerkeverékkel kiegészítve, mint például a "Pep for Pasta" vagy a "Tomato Best Friend", ez nagyon finom.
Még a szakemberek számára is érdekesek a keverékek. A kreativitásod másképp inspirálódik. Alapvetően használják a fűszerkeveréket, gondolkodnak arról, hogy mi illeszkedik és inspirálhat az új receptekre.
Ezen kívül a fűszerkeverékek egyszerűen kényelmesek, mert nem kell minden fűszert külön megvásárolni.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Mi teszi a sikeres fűszerkeveréket?
Bettina Matthaei: Minden receptort kezelni kell, hogy teljes ízű legyen az íz. Éppen ezért minden keverékhez egy torta, fűszeres, savanyú és édes jegyzet szükséges. Ez a leginkább kielégítő ízélmény, mert ezek a négy alapvető ízérzés kiegészítik egymást, kontrasztokat állítanak fel, és harmonikusan kiegyensúlyozzák. Ezért adjunk hozzá egy csipet sót a rövidhéjas tésztához vagy egy cukrot egy vinigretthez.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hogyan kell szezonban megfelelően?
Bettina Matthaei: Meg kell különböztetnie az illékony és a stabil aromájú fűszereket.
A őrölt fűszerek, mint például a paprika, a bors vagy a cayenne-bors általában vékonyak. Ha túl sokáig főzzük, az aromájuk elvész. Ahhoz, hogy megkapjuk az ízlést, inkább illékony fűszereket kell adni a bíróság végére. Ennek azonban az a hátránya, hogy már nem lépnek át a bíróságra. Különösen a fűszerkeverékek esetében, amelyek általában stabil és illékony fűszereket tartalmaznak, ajánlatos a keverék első felét a főzési folyamat elején hozzáadni, például, ha a hagymát üvegesre sütjük. A második felét a végén kell hozzáadni. Az eredetileg hozzáadott fűszer áthatol az edénybe, végül ismét friss ízt biztosít.
Ha őrölt fűszerekben keverednek, gyorsan égnek és keserűvé válnak. Ezért például a hús pácolva van, majd a fűszerek elmozdulhatnak, és amikor semmi sem ég, ég. A stabil egész fűszerek, mint például a babérlevél, a bors vagy a rozmaring ágacskája viszont már a kezdetektől fogva hosszú párolt vagy főtt ételeket készíthet, mivel folyamatosan kiengedik az aromájukat.
És egy másik tipp: Még akkor is, ha a receptben a fűszerekre specifikus mennyiségeket neveznek: Ne tegye meg makacsul az ajánlást! Próbáld ki magadnak, hogy a legjobban kóstol.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Mit kell emlékezni a fűszerek tárolásakor?
Bettina Matthaei: A hő, a páratartalom és a fény rossz a fűszerek számára. A fűszerpohárban lévő szórófejek nem ideálisak, mivel a forró ételbe történő szórás gőzzel juthat be a nyílásokba, és a fűszer nedves lesz.Megmondhatod, hogy a szagtalan szagból, akkor inkább dobd el. Ellenkező esetben a fűszerek nem károsíthatják, de idővel elveszítik aromájukat. Különösen a fény és a nedvesség hatására gyorsan előfordul. Ha átlátszó üvegtartályokban vannak csomagolva, akkor egy sötét szekrénybe tartoznak. És nem szabad a tűzhely fölött vagy mellé állni a hő miatt? még ha ez is praktikus.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hogyan ismeri fel a jó minőséget?
Bettina Matthaei: A kiváló minőségű fűszerek felismerhetők azáltal, hogy nagyon aromásak. A legkisebb mennyiségek elegendőek a fűszerezéshez. Az olcsó ipari termékekben a fűszereket sokáig sokáig tárolják, még akkor is, ha a talaj. Ennek eredményeként elveszítik aromájukat. A jó borhoz hasonlóan, a termőterület, a talaj és a gondozás is fontos a jó fűszerekkel. Például kínálunk egy tellicherry borsot, amely egy nagyon aromás fekete bors, amely elegáns, kerek és zamatos, mint késő évjárat.
Általánosságban elmondható, hogy jó élményeket tettünk a szerves fűszerek vásárlásával. A fűszerkeverékeket el kell kerülni, ha az összetevőket eredetileg cukornak vagy sónak nevezik. Mindkettő olcsó és nehéz, és helyettesíti a drága, jó minőségű fűszereket. Emellett a só és a fűszerezés két folyamat. A szakácsnak képesnek kell lennie külön-külön sózni.
A személyről: Bettina Matthaei és Katharina Wilck
A fűszer nők: Bettina Matthaei és Katharina Wilck lánya
A ChroniquesDuVasteMonde 6/2004 számú kiadványának fűszercikkje volt a kezdet. Ott Bettina Matthaei és a fűszerek iránti szeretete került bevezetésre. A képzett grafikus és hobbi szakács évek óta a gyerekeknek rajzfilmeket készített, ekkor a második szenvedélye volt, és szakácskönyveket írt, mint például a "Fűszerezés: Különösen egyszerű - Egyszerűen különleges". 2003 óta a Bettina Matthaei a "1001 Gewürze GmbH" családi vállalkozásának fűszerkeverékeit fejlesztette ki, amely ügyvezetőként Katharina Wilck lányát kezeli.
