A szakács szótár
A habzásról az al dente-re
futást: A levesek, húslevesek vagy szószok forrása során kialakuló csúnya fehérjehab, amelyet egy szkimmerrel levágunk.
verejték: A lisztet zsírban (vaj vagy tisztított vaj) enyhén pörköljük. A folyadék hozzáadása hozza létre a mártást.
edzés: A forró edényt főzés után röviden hideg vízzel öntjük: rizs és tészta, így nem ragadnak össze. A főtt tojást a hámlás megkönnyítése érdekében leállítják. Sültek hideg vízzel, hogy barna kéreg keletkezzenek.
deglaze: A párolt húst, a mártást vagy a pörkölt zöldséget húsleves, víz vagy más folyadék keverik.
al dente: Kemény főzés. A tészta, a zöldség vagy a rizs csak addig van főzve, amíg nem lesz szilárd magjuk, így nem túl puha.
Bardierentől a Blondierenig
Bardieren: Fedjük le vagy csomagoljuk a sült szalonna szeletekkel, hogy lédús maradjon, és főzve nem szárad ki.
blansírozás: Az ételeket, különösen a zöldségeket elhomályosítva, rövid időre forró vízbe mártva, majd jeges vízzel leállítjuk. A zöldségek színe blanšítással történik, éles és tartós marad. A paradicsom könnyebb a bőrön. A hús felülete fehéres színű, így a neve (francia: blanchir = make white).
Blanch paradicsom:Vágja ki a paradicsom szár- és virágcsúcsait, és a másik oldalon vágja át a paradicsom bőrét. Körülbelül 20 másodpercig merítse a forró vízbe. Ezután azonnal tegye a paradicsomot egy tál jeges vízbe, hogy elálljon. Most a paradicsom bőre könnyen leválik.
fehérítés: A hagyma, a fokhagyma stb. Könnyű barnítása forró zsírban.
A chili és a pörkölés között
Chili: A Chili paprikának valóban szüksége van egy betegtájékoztatóra: Jól adagolt, minden étel különleges, egy kicsit túl sok, és gyorsan fogyhatatlan. Csiszoláskor ügyeljen a sértetlen, ropogós árukra, amelyeket a friss, nem szárított szár is felismer. A friss chili paprika egy hétig marad a hűtőszekrény növényi részében. Soha ne tároljon műanyag vagy légmentesen lezárt tartályokban. A legjobb, ha az eredeti csomagolás fóliájába kis lyukakat átszúrunk.
A friss chili paprikát csak vékony gumikesztyűvel (lehetőleg a gyógyszertár vinil-eldobható kesztyűjével) kell kezelni az élesség miatt - a kapszaicin hatóanyag a közbenső és a szeparált falakban - a mosás és a vágás vagy a magok eltávolítása során. Vigyázzon a szemkontaktusra. Ha túl meleg lesz: ne használjon vizet, hanem hideg tej, joghurt vagy tejfagylalt. Így működik: Öblítsük ki a chili paprikát, hosszabbítsuk felfelé, vágjuk magokat, és vágjuk le a hüvelyeket.
ülepítés: Egy bor áthelyezése a palackból egy kancsóba.
gőzölés: Nagyon gyengéd főzési módszer, amelyben a zöldségeket nem főzik vízzel, hanem csak forró gőzben. Az ásványi anyagok és a vitaminok nagyrészt sértetlenek maradnak. Az étel néhány centiméteres szitán van a forró víz felett. A gőzöléshez speciális gőzfőzők találhatók, amelyek megfelelő szitabetétekkel rendelkeznek.
mártogatós: Sós sajt- és majonézkrémek előételek, kekszek, zöldségek vagy burgonya chips készítéséhez. merüljön.
párolás: Gyengéd előkészítés gyümölcsökre, zöldségekre vagy halakra, ahol az ételeket egy kis folyadékban (víz, gyümölcslé, bor, stb.) Főzik, és egy kis zsírt tartalmaz egy zárt edényben.
Elkülönítve a tojástól a mély sütésig
Külön tojás:Óvatosan megverték a tojást a tál egyik szélén, és szétesnek. Váltakozva csúsztassa a tojássárgáját a tál egyik feléről a másikra, miközben a tojásfehérje egy tálba áramlik.
Tojáskrém: Népszerű leves leves. Így működik: Beat 2 tojást, borssal és sóval töltsük fel, és keverjük össze 1/8 l-es húsleveszel. Helyezzünk egy jól zsírozott edényt, és hagyjuk 20-25 percig párolni alacsony hőfokon. Lehűtés után vágjuk le csíkokra vagy kockákra.
bohózat: Sós töltelék pástétomra, halra, húsra vagy zöldségre.
meglepő: Az italok vagy az ételek hűtése a jég vagy a hűtőszekrény között.
frappé: Jéghideg ital.
fond: Az alapítvány. Folyadék, amely az étel elkészítésekor keletkezik, és a jó mártások alapjául szolgál, mert lényeges értékes ízeket tartalmaz.
megsütjük: Főzési módszer, amelyben a hús, a hal, a burgonya, a sült krumpli vagy a rántott zöldségek forró zsírban sültek. Egy serpenyőben, egy mély serpenyőben vagy egy olajsütőben lehet sütni.Tipp: A sütőzsír hőmérséklete helyes, ha egy kis fakanállal fogantyú kis buborékok képződnek.
Tisztítsa meg a zöldségeket, amíg a zselatin fel nem oldódik
Tiszta zöldségek:
Gombák: Általában elegendő a gomba tisztítása konyharuhával. A homokos lábakat le kell vágni.
Cikória: Vágja le az alsó harmadot. Osztjuk el a leveleket, öblítsük le és szárítsuk meg.
Tavaszi hagyma is nevezik tavaszi hagyma vagy hagyma. A vastag fehér véget használják a pályázati zöld leveleken. A sötétzöld nem olyan jó nyersanyagot kóstol, de főzés közben fűszereket ad.
A paprika tisztítása a magok, a fehér válaszfalak és a szár eltávolítását jelenti. Egyszerűen negyeddöntjük meg a paprikát és dolgozzunk egy kis éles késsel.
Póréhagyma: Vágja le a sötétzöld leveleket és a gyökereket. Vágja le a póréhagyma bárját az utolsó 5 cm-re, nyomja le a leveleit és öblítse le folyó víz alatt.
Osztjuk szét a salátát, elválasztva a kiszáradt leveleket és a barna foltokat. Öblítsük le a salátát vízzel, tegyük egy mosogatórongyba, és óvatosan szárítsuk meg.
A spárga három különböző színben kapható. A fehér a sápadt spárga, amely a föld alatt a sötétben, az ibolya, másrészt a napfényt kapott fejeket foltolja. A halvány spárgát meg kell mosni és hámozni. Ez lehet egy burgonya kés, de legjobban spárga héjaként használható. Húzza le a tetejét lefelé. Vágja le az alsó végeket. A zöld spárga növekszik a föld felett, fehér vagy lila unokatestvéreivel szemben. A rudak vékonyabbak, az íze fűszeresebb. Mossuk ki a spárgát, vágjuk le a fás végeket, és csak az alsó harmadot hámozzuk le.
üvegezés: Az étel fényes felületet kap, akár saját lé, akár fűtött vaj, cukor vagy méz hozzáadásával. Tipp: A zöldségeket enyhén rázzuk össze, vagy főzzük a serpenyőben vagy a potban, hogy a bevonat elterjedjen. Az üvegezéshez különösen hagymát, sárgarépát vagy gesztenyét használnak.
Zselatin feloldása: A levél zselatint bőségesen hideg vízben áztassa, és három-öt percig hagyja megduzzadni. Melegítsünk folyadékot (kb. 6 evőkanál vizet vagy gyümölcslé 6 lapra). Távolítsuk el a zselatint a vízből, óvatosan nyomjuk meg, adjuk hozzá a folyadékhoz, és keverés közben oldjuk fel. Figyelem: a folyadék nem főzhet! Adja hozzá a krémes kanállal a forró zselatinhoz.
Az élesztőtől az áthaladásig
élesztő a tésztát szép és tágasvá teszi: hagyja, hogy a tészta "menjen" - ez a fermentáció szén-dioxidot termel, ami növeli a tészta térfogatát. Ehhez az élesztőnek szénhidrátok (liszt, cukor) és további hő formájában kell "élelmiszer" -nek lennie. A friss élesztő mellett, amely csak körülbelül 2 hétig tart a hűtőben, szintén szárított sütő élesztő van. De figyeljen a lejárati időre is, a meghajtó erő végül elveszik.
ötvözés: (Tie). A folyadék - különösen a levesek és a mártások - egy kötőanyag (tojássárgája és krém) segítségével krémesvé válik. A tojássárgájaszósz és a levesek extra krémesekké válnak. Fontos, hogy a tojássárgáját mindig először egy csészében mártással keverjük, majd hozzáadjuk a mártáshoz (hőmérséklet-kompenzáció). Ezt követően ne forraljuk tovább a mártást, mert különben a tojássárgája koagulálódhat és flokkulálhat. A mártás már nem krémes.
püré azt jelenti, hogy az élelmiszereket Mus-ra feldolgozzák: vagy a turmixgéppel vagy a turmixgéppel, a döngölővel (burgonyapürével) vagy egy sajtóval. A gyümölcsöket és zöldségeket egy szűrőn is nyomják. A burgonyapürével hámozott és főtt burgonyát burgonyapürével préseljük vagy összenyomjuk. Ha a gyümölcsök és zöldségek fagylaltra, szorbettre, levesre stb. Kerülnek, a mosott bogyókat és gyümölcsöket vagy főtt zöldségeket apróra vágjuk a turmixgép segítségével. A puha gyümölcsöket és bogyókat a finomszemű szitán is el lehet helyezni.
történhet: Nyomja meg vagy kefe a gyümölcsöket, főtt zöldségeket vagy folyadékokat egy szitán keresztül, vagy nyomja meg a ruhát.
Az orvvadászattól a Poëlierenig
orv vadászik Ezt 75-98 fokos lassú Garziehenek nevezik. A folyadék már nem főzhet.
A tojás buggyantása: A sós vizet 1 evőkanál ecettel forraljuk fel. A tojásokat egyenként csészébe vagy kanálba kell szétválasztani, és hagyjuk, hogy egymás után csúsztassák be a forró, de már nem forró vízbe. Négy-öt perc elteltével húzza ki a tojásokat a vízből egy habosítóval és hűtse le hideg vízzel. Fontos: A tojásnak frissnek és jól hűtöttnek kell lennie, majd meg kell őriznie a formáját, és nem szétesik.
breading: A hús- vagy haldarabokat zsemlemorzsákba vagy reszelt fehér kenyérbe csomagolják. Ehhez először a lisztet, majd egy enyhén megvert és fűszeres tojást, majd végül zsemlemorzsát készítsük.
Rántott szelet: Sós és borssal kevert tojás, zsemlemorzsa és liszt, tányérra tesszük.A Schnitzel mindkét oldalról vékonyan először a lisztben, majd a tojásban, majd végül zsemlemorzsává vált és érintse meg. Ezután a sült burgonyát mindkét oldalról bőségesen forró, tisztított vajban pirítsa meg, amíg aranybarna.
Poëlieren: Világosbarna. Főzés a sült és a pörkölt között. A hús és a baromfi finom darabjait vajjal feldobják, és a sütőben főzzük.
A csokoládéből faragásig olvad
Melt csokoládé: A mázoláshoz vagy a sütemények lefedéséhez a csokoládét meg kell olvasztani. Könnyű vízfürdőben: a csokoládét darabokra vágjuk és tálba vagy csészébe helyezzük. Helyezzük az edényt egy forró vízbe, és alkalmanként keverjük. Ügyeljen arra, hogy ne kerüljön víz a csokoládéval, hogy ne váljon csomóvá. Könnyebb és gyorsabb a mikrohullámú sütőben: 100 gramm csokoládé olvad 600 W-on néhány perc alatt.
braising: Ez az a pont, ahol a zsírt, a folyadékot és a gőzt egyesítik: Először is, a húst erőteljesen forró zsírban öntik be a pórusok bezárásához. Ezt követően a zárt edényben vagy a sütőben lévő folyadék hozzáadásával tovább főzzük. A zöldségeket, mint például az uborka, a káposzta és a póréhagyma is pörkölt.
faragás: A hús, a baromfi vagy a hal vágása vagy hasítása szeletekre (francia = Tranche). Általában speciális faragott villákat és faragókést és egy fából készült faragványt használ. A nagy, hegyes és nagyon éles kés a vágás során nem présel, de csak kissé húzódik. Pörköléskor a húst keresztirányban vagy ferdén vágjuk a szálra. Kis baromfi felére csökken, a feleket klub és szárnyakkal szolgálják fel.
A nagy baromfi, mint a liba vagy pulyka, a klubokat a csípőízület szomszédos húsával elválasztják, és a vállcsuklóban az emlőhússal ellátott szárnyakat. Ehhez a húst a késsel a csontra és a klubra / szárnyra vágjuk, miközben a csontok oldalra merülnek, amíg a csontok le nem szállnak a húsból. Az ízületeket a késtől elválasztják a klubok teljes leválasztásához. A mellfilét a háttól a késsel vagy a baromfi ollókkal lazítják, ahol a kést a mellkas mentén vágják, és a húst felemelik. Szükség esetén a darabot hosszabbítsa felfelé, és átlósan vágja 1 cm vastag szeletekre.
Vaníliától fahéjig
természetes vanília összehasonlíthatatlanul jó és süteményeket és desszerteket kínál. A legjobbak a vastag, puha vanília hüvelyek, amelyeket a szupermarketben vagy az élelmiszer-áruházban kínálnak a fűszerekkel. A legjobbak a bourbon vanília hüvelyei. A név a francia gyarmati Bourbon-szigetből származik, az Indiai-óceánon (ma: Réunion). Ahhoz, hogy a hüvelyhez juthassunk, a hüvelyek hosszanti irányban egy konyhakéssel és a bütykös karokkal vannak kiképezve.
zests A vékony csíkokat citrusfélék (narancs, citromhéj) vagy zöldségfélék (zöldségfélék) héjából kapjuk. Speciális konyhai berendezést, a zestert használ. Ez lehetővé teszi, hogy nagyon gyorsan lehúzza a megfelelő mennyiségű héjat.
fahéj az egyik legrégebbi ismert fűszer, és már az ókorban használták. A botokat fahéjfák hajtásaiból készítik, amelyek kéregét egymásba helyezik. Megkülönböztetjük a gyengéd, világosbarna Ceylon fahéjat (Kaneel) és sötétebb, vastag héjas fahéjat Kínából (Kassia). Ezen kívül az úgynevezett bar fahéj is fahéj őrölt a kereskedelemben.
