Szarvasgomba: Fekete gyémántok Franciaországból
A Dôme-i Grignan városa annyira elbűvölő, hogy szinte elfelejtette gondolkodni az élelmiszerekről
A legfrissebb hírek a Drôme Provençale déli francia részlegének bisztróiban és bárjaiban melegen vitatkoznak. Nem novembertől márciusig. Ez idő alatt a világ eseményeinek patakja szinte észrevétlenül folyik a régió felett. Az ajtók jól zárva vannak, függönyök készülnek, és mielőtt titokban járnak reggel, háromszor körbejárnak.
Ez a szarvasgomba szezon a Drôme-ban. A lakosok tehát kollektív vadászati lázba esnek. A vadászat a Black Diamond. Ez az egyik legértékesebb ehető gomba a világon, a fekete szarvasgomba, amelyet itt a helyiek Rabasse-nak hívnak.
A szarvasgomba vadászata hosszú hagyományokkal rendelkezik a Drôme-ban. És ugyanolyan hosszú a titoktartás hagyománya.
Több száz évvel ezelőtt, a gazdák télen elloptak az erdőbe, hogy ássák a rabassákat. Mert a reneszánsz óta a gomba magas árat ér el. Azok, akik megtalálták, amit keresnek, jól tudták alábecsülni. Mivel az állítás, hogy semmit nem találtak, gyanút keltett volna. És az igazság - rablás. A felfedezés helyét is titokban tartották.
Egy kutya szarvasgomba szippantott. Most a földet egy horoggal próbálták ki
A múltban a sertéseket arra használták, hogy megtalálják a talaj alatt az erősen illatos gombákat. Mivel a női sertések egy vonzó vaddisznó emlékezteti a szarvasgomba illatát. Az állatokat azonban nehezen lehet megőrizni az ételükről. Ezért használják a kutyákat ma egy darab sajtért. Ugyanakkor nehéz a kutyákat kiképezni. Ha ezt megtetted, ne dicsekedjetek róla - az állat egyébként könnyen ellopható lenne.
A hosszú tölgyfa asztal a vendégek rendelkezésére áll
Ha szarvasgomba keres, akkor csendben kell maradnia. Az üzlet évszázadok óta rendkívül diszkrét volt. És nagyon különleges rituálékkal rendelkezik.
Még a belga párnak, Bénédicte-nek és Philippe Appelsnek is meg kellett tanulnia ezeket a szertartásokat, amikor kilenc évvel ezelőtt érkezett a Drôme-hoz. A kettő szerelmes lett a Rhone és az Alpok közötti vidéki nyaralás alatt. A buja levendula mezőkben, a gördülő dombok, a szép homokkő házak, röviden: a terület déli francia varázsában, ami kevésbé zsúfolt, mint a szomszédos Provence.
Bénédicte és Philippe egy régi malomot találtak Grignan városa közelében - és úgy döntöttek, hogy újra indulnak. Bénédicte lemondott egy nemzetközi vállalat marketinges munkájáról, és Philippe a brüsszeli autókereskedés vezetője. A két belga sok szeretettel gazdagodott a malom egy nemes vendégházba.
Bénédicte, aki addig is elmondta, csak tésztát készíthetett a vendégek számára. Természetesen ennek szarvasgomba kellett lennie - mert a Drôme konyhája nélkülözhetetlen. Ma Bénédicte-t Franciaország egyik legjobb szarvasgomba szakácsaként tartják számon, a menük, ahol nem mentik a nemes gombákkal, híresek.
A "Maison du Moulin" Bénédicte Appels tulajdonosának feladata, és szarvasgomba omlettje van.
Amikor megkérdezték, hogyan csinálja, enyhén mondja: "Ó, a szomszédaim megtanítottak főzni."
Míg Bénédicte megtanulta, hogyan kell dolgozni, férje megpróbálta megkapni a legjobb szarvasgombákat. Ez időbe telik. Ideje, amíg meg nem ismeri a megfelelő embereket, az idő, amíg a megfelelő emberek meg nem ismerik. Senki sem szeret itt idegeneknek eladni. Meggyőzheted magad erről a híres szarvasgomba piacon Richerenchesben. A szezon során minden szombaton 800 kilogramm gomba készül, több százezer euró értékben.
De egy szombat reggel, ha a Richerenches piac főutcájává, az Avenue de la Rabasse-ra fordulsz, látod: semmi.
Nincs szarvasgomb, nincs hangos kiabálás, nem mesék. Csak néhány színes stand, sajt, péksütemény, néhány magányos rabass és sok csengő és síp, mint a szarvasgomba ecet. És ez egy szerencse, amit itt szerzett?
Pszt! A fehér zsákkal rendelkező úriember most eladta a szarvasgombákat, a sötét kabátú úriember az árat egy kis papírra írja
Philippe, aki szereti a vendégeit a piacra, vigyorog. Aztán egy figyelemre méltó mellékutcához, a Cours du Mistralhoz vezet. Néhány lombtalan síkfák sorba hozzák a sávot, néhány sötét ruhát parkolnak le. Az emberek utaznak az autók között. Hamis bőrkabátot vagy sötét anorakot viselnek.Legtöbbjük kezében tart egy fehér szupermarket műanyag zacskót. Az emberek hazafelé a piacról. Azt szeretném mondani.
De a fehér táskákkal rendelkező embereknek más célja van. A parkolóállomások felé haladnak. Az autók hátsó ajtója nyitva van, mindegyik mellett egy férfi. Elmegyek az egyik ilyen férfihoz, és komolyan megmutatják neki a táskájának tartalmát: fekete szarvasgomba. Hány, jobban senki más nem láthat.
A szarvasgomba kereskedelmet a Drôme-ban a hagyomány jellemzi. Ez a régimódi Libra nagykereskedőhöz tartozik, és még mindig használatban van
A férfi megnézi az árut. Ha érdekli, akkor egy mérőszalaggal mérik, ami a csomagtartóban látható. Aztán csendesen megvitatta az árat, olyan csendes, hogy egyetlen versenyző sem hallja. Ezután a férfi írja a tárgyalásos összeget egy papírlapra, és azt a szarvasgomba eladónak adja. Elmegy az autó vezetőüléséhez, ahol egy másik ember ül. Az ablakon keresztül a jegyzet mozog, és visszajön: egy csomó számla, amelyet gyorsan sietnek el. A piaci rendőr, aki minden szombaton járőröz, hogy megakadályozza a zsebtolvajokat, nyugodt kifejezéssel néz. Az adó is.
A szarvasgombás tölgyfa palánták: a szarvasgomba tizenöt év alatt nőhet. Talán nem
A vásárlók nagykereskedők, elmagyarázza Philippe. Legtöbbjük kiváló európai éttermeket kínál. A márkakereskedők és a beszállítók már évek óta ismerik egymást és bíznak egymástól.
Bárki, aki itt idegenként szakad meg, figyelmen kívül hagyja. Vagy forduljon hozzá a kevésbé értékes Brumale szarvasgomba, amely nagyon hasonlít a Rabasses-hoz. Ez történt vele is, mondja Philippe.
Egy fekete filc kalapban jön egy férfi, a szarvasgomb vadász tipikus fejfedője. Philippe barátja, nem mondja a nevét. Mint mindenki itt, tudja a napi árfolyamot, bár senki nem beszél hangosan arról, hogy mit kapott: Ma körülbelül 500 euró van egy kilóért. Ki tud jól tárgyalni, 600 eurót vagy többet hoz ki. Nem rossz ár.
De Philip barátja panaszkodik, hogy a betakarítás ebben az évben szerencsétlen, és lemond a barlangból, a szarvasgomba pedig most. Philippe nyugodt marad. "A nyafogás a rituálé része" - mondja. Csakúgy, mint az ezt követő rózsás bor a "L'Escapade" étteremben a piaccal szemben. Bármi, ami (vagy van) szarvasgomba, itt találkozik itt. Az egyik rémület, az egyik beszél, az egyik megérti egymást. És akkor nyugodtan eszik a hagyományos brouillade-t, a szarvasgomba omlettet, ami 30 euróba kerül.
A panaszok nem indokoltak. Évtizedek óta a vadul talált szarvasgomba mennyisége a globális felmelegedés, de a vadászok növekvő száma miatt is csökkent. Mindenki, aki megengedheti magának, megalkotja a szarvasgombát, az úgynevezett Truffière-t. A palántákat, főként fiatal tölgyfákat, mindenhol megvásárolhatjuk. A szarvasgomba spórái már úgy gondolják, hogy a tölgyek gyökereihez ragaszkodnak. Ha ez valóban így van, csak tíz év múlva leszel. Hosszú ideig kell növekedni a gomba. Ha ezt teszik.
A szarvasgomba keresésére kutyák érdemesek. Egy jó beagleért akár 5000 eurót is kaphat
Philippe tulajdonában van egy liget. Egy szarvasgomba. Ott vezet minket. Ha azonban ott van, akkor nem szabad elárulnunk. Vegyünk egy vegyes fajta kutyát, nem tudunk többet felfedni.
- Allez! - kiabál Philippe-t. A szuka fut a vidéken, az orrát a földön. Két perc múlva ás egy kis lyukat a tölgyfa mellett. Philippe óvatosan próbálja a földet vasalóval. Aztán kihúz egy dió méretű piszkos kőből. Fekete szarvasgomba. 50 euró értékűnek kell lennie. Egy pénzzel teli mező. Milyen szép.
Vannak emberek, akik éjjel nylon húrokat húznak fák között, mondja Philippe. A zsinórok csengőhöz vannak csatlakoztatva. Riasztás esetén a tulajdonos azonnal kiüti a puskát. A golyókat azonban nem a tolvajokra lövik, hanem a kutyájukra. - Ez működik. És a liget? Ó, mondja Philippe, kinyújtva, foglalkozik a szomszéddal ...
A Bénédictes egyik indulója: egy picodon, egy friss kecskesajt a Drômából, tele szarvasgomba. Ezen kívül: vastag szarvasgomba szeletek
Mi a Philippe nyírja nem ér véget a piacon, hanem közvetlenül a Bénédicte konyhájában. És ő hozzáteszi vele. Ma van saláta vastag szelet fekete szarvasgomba, fésűkagyló, szarvasgomba galamb és desszert egy szarvasgomba tiramisu. Ez a láthatatlan gomba, amely a régi fokhagymát szagolja, és piszkos kőnek tűnik - megéri az egész nyüzsgést.
Saláta szeletelt szarvasgomba
A recept: levélsaláta szeletelt szarvasgomba
A recept: Dinecl rizottó szarvasgomba és sült hal filé
A recept: szarvasgomba tiramisu
