Tanja Grandits: A legfontosabb összetevőim
Alan Parker "Big Night" című filmje olyan jelenettel zárul, amelyben két testvér, akik együttesen egy olasz éttermet működtetnek az USA-ban, katasztrofális este után találkoznak. Szavak nélkül. Az egyik a rántott tojást teszi a másikra. Van egyfajta titkos folyam a sikeres étel és a sikeres élet között. És gyakran az egyszerű dolgok teszik ezt a titkos kapcsolatot: a mézes tej megnyugtató íze, a fahéj csillagok boldog illata, a rántotta egybegyűző édessége. A svájci felső szakács Tanja Grandits, 37, meg van győződve erről az egyszerű dolgokról. A boldogság pillanataiból, amelyek egyetlen ízben kombinálhatók, mint egy égő üvegben. És ő készített egy szakácskönyvet róla. A "My Happy World Kitchen" 15 fejezetet tartalmaz, és minden fejezet az egyik kedvenc ízlésükhöz szól.
Tanja Grandits: a szokatlan szakács
A rózsák gazdagítják a füstölt laposhalat.
Kedvenc ízük az, hogy ők maguk is elmondják az életüket kísérő benyomásokat: a méz, a vanília és a fahéj emlékezteti őt a sváb albában, az anya mennyei karácsonyi pékségében, nagyanyja gondoskodó otthoni jogorvoslati lehetőségeiben. Tanja korai íze az illatos gyertyáknak és parfümöknek. A bazsalikom, a rózsa és a levendula a mai idilli svájci Eschikofen faluban nő a kertben. És amikor megnyitja az ablakot a balzsamos nyári éjszakákon, az illatát érezheti a növények illata. A közeli Bodeni-tó nedves éjszakai levegője fokozott. A koriander, a kömény, a gyömbér és a citromfű ízét eddig csak a lányhoz kötötte, de rendkívül boldog utazás Vietnamba a férjével és Emmával.
Most minden nagy szakács életét fűszerek és aromák kísérik. De azok, akik meglátogatják Tanja Granditsot és férjét, René Grafot a Voralpenkanton Thurgau-ban, megértik a különlegeset. Az őshonos sváb, aki 20-at Gault Millau pontból főzött az ő éttermében "Thurtal", úgy néz ki, mint egy ázsiai nő, aki finom alakjával, mandula szemével, jet-fekete hajával és vidám nyugalommal rendelkezik. Ez véletlen. De megfelelő. Mert nemcsak szakácsok, hanem úgy is él, mintha a földönkívüli egység egységéről a Távol-Keleti doktrínát találta volna. Konyhájában az ázsiai és az európai hatásokat összefonja, harmonizálva a szinte buddhista nyugalommal, mint például a fűszeres és enyhe, édes és savanyú, és az aromákkal kedvező ellentételeket állít fel.
Például a paradicsom vanília cassatájában vagy a levendula füstölt kacsamellében. Látszólag triviális ízek kapják meg egyediségüket? és ugyanakkor méltó hely a kulináris kozmoszban. Egyszerűen a szeretet és a pontosság. És így is Tanja Grandits mindent. A férjével, René-val, aki a szervezetért felelős, és a hústételekért, mint az étterem sous-feje, és a barátját és kollégáját, Stefan Pfanzelt-t, aki a szolgáltatást vezeti, éttermét vezeti, amely közvetlenül kapcsolódik a család otthonához.
Egy könyv az élet lényegéről
Tanja Grandits az elemében
A születés után a három éves lánya, aki az anya, apa, barátja, az aupair vagy az étterem személyzete gondoskodik. Igen, ez működik. Mert nincs verseny a munka és a magánélet között, a barátság és a kollegialitás nem szétválasztása, a szabadidő nem féltékeny védelme a munkaidővel szemben. Csak odaadás van, amit most csinálsz. A többi magától értetődő, egész nap új receptje van a fejében, mondja Tanja Grandits. Azt gondolja, mikor felkel, és mielőtt lefekszik. Nem azért, mert nem tud kikapcsolni. De mivel szereti azt gondolkodni. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" tehát nem egy könyv a gyógynövényekről és fűszerekről, amiket egy szakács dolgozik. De egy könyv az élet lényegéről. És egy dolog a legfontosabb összetevőről: a szeretet.
Recept méz paradicsom és édeskömény növény
4 adag paradicsom: 6 paradicsom, 2 evőkanál vadvirág méz, só, frissen őrölt bors, 2 evőkanál olívaolaj; Fennel káposzta: 2 édeskömény gumó, 1 gerezd fokhagyma, 1 hagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál koriander és köménymag, 1 babérlevél, 2 boróka bogyó, 5 evőkanál citromlé, 150 ml növényi állomány; Füge filé: 4 szelet filé kb. 150 g, 100 ml olívaolaj, 4 gallyat citromos kakukkfűvel; Mártás: 2 gyöngyhagyma, 1? 2 csirkemell, fleur de sel, cukor, 6 evőkanál citromlé? A paradicsom esetében: előmelegítsük a sütőt 100 fokra, 80 fokos konvekcióval, gázszint 1? 2. A paradicsomot keresztezve, 20 percig helyezzük a forró vízbe, és hideg vízzel öblítsük le. Távolítsa el a bőrt. Vágja le a 4 paradicsom fedelét, és húzza ki a pépet.? 4 paradicsom elterjedt mézzel, sóval és borssal ízesítve, és a nyílással egy sütőlapra helyezzük. Szitáljuk a paradicsomot 2 evőkanál olívaolajjal, és hagyjuk körülbelül 3 órán át áztatni a sütőben. ? A Fennelsauerkraut esetében: Öblítse le az édeskömény gumókat és vágja ki az éket ék alakban. Finom kezdődő édeskömény a száron. Távolítsa el a fokhagymát és a hagymát, és finoman kocka. ? Meleg olívaolaj egy serpenyőben. Adjuk hozzá az édesköményt, a hagymát, a fokhagymát és a fűszereket, és pár percig pároljuk. Adjunk hozzá citromlevet és zöldségállományt, és főzzük kb. 20 percig közepes hőre. Sóval és borssal ízesítjük.
? A filé esetében: előmelegítsük a sütőt 80 fokra, konvekció 60 fok, gázszint 1? 2. Öblítsük le a filé filéit, szárítsuk meg, vágjuk félbe és tegyük egy kemencébenálló edénybe. Megszórjuk olívaolajjal és tetejével kakukkfű gallyakkal. A sütőben kb. 10 percig főzzük. Távolítsa el a char. ? A mártáshoz: a maradék paradicsom kocka. Távolítsa el a gyöngyhagyma és a kocka finoman. Öblítsük le a metélőhagymait és vágjuk finom tekercsbe. Keverjük össze a paradicsom és a saláta kocka a szőlő és a metélőhagyma olívaolajával. Fleur de sel, cukor, frissen őrölt borssal és citromlével ízesítjük. ? Töltse fel az édeskömény növényt a paradicsommal. Tálaljuk a filé és a mártással. Kb. 580 kcal adagonként, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Lavender-füstölt kacsamell üveg tészta salátával és cassis coulis-szal
6 adag kacsamell: 2 kacsa mell körülbelül 350 g, 1 evőkanál durva tengeri só, 1 evőkanál barna cukor, 1 evőkanál szárított levendula virág, 1 evőkanál fekete tea levelek, 1 evőkanál basmati rizs; Üveg tészta saláta: 1 cékla (180 g), 20 g friss gyömbér, 1 szár citromfű, 100 ml rizsecet, 100 g cukor, só, 100 g üveg tészta, 1 mész, 1? 2 szerves narancs, 1 evőkanál thai halszósz (Ázsia - terhelés), 1 evőkanál sült szezámmagot, 1 evőkanál fekete szezámmagot, 3 szára koriandert; Coulis: 500 g fekete ribizli, 3 evőkanál cukor, 30 g vaj, só? A kacsamell esetében: öblítsük ki a kacsamelleket, szárítsuk meg és vágjuk le a zsírt. Vágja át a bőrt egy éles késsel. Keverjük össze a tengeri sót, a cukrot és a levendula virágokat, és dörzsöljük a kacsamelleket. Fedjük le és hagyjuk a hűtőszekrényben kb. 24 órán át. ? Öblítsük ki a kacsamelleket, szárítsuk meg szárazra, és egy nem tapadó serpenyőben, kb. Forgassa át a húst, és további 6 percig sütje meg. ? Tedd a teát és a rizsot egy wokba, és helyezd el a kacsamellet a bőrrel lefelé a rácsra. Zárja be a wokot és a hőt. Amint a füst fejlődik, a hőmérsékletet és a füstöt kb. 8 percig csökkentse. Távolítsa el a húst, és hagyja kihűlni. ? Az üveg tészta saláta esetében: cékla levágása és vékony csíkokra vágva. Tiszta és szeletelt gyömbér és citromfű. Forraljuk a céklát, a citromfű és a gyömbér szeleteket, a rizsecetet, a cukrot és a 100 ml vizet, majd hagyjuk kihűlni. ? Forraljuk fel a sózott vizet, távolítsuk el a hőtől, és hagyjuk, hogy az üveg tészta körülbelül 3 percig áztassa. Töltse le az üveg tésztát egy szitán, és adjon hozzá a cékla főzéséhez. A mész és a narancs forró, öblítse le és szárazon dörzsölje a bőrt. Nyomja össze a gyümölcsöt. Keverjük össze a mész és a narancslé és a héj, a halszósz, a szezámfajta és a korianderlevelek és a szezon ízét.
? A coulis esetében: öblítse ki a piros ribizli. Keverjük össze a bogyókat a szárból, és főzzük 3 evőkanál vízzel és 3 evőkanál cukorral körülbelül 15 percig. Tisztítsa meg a keverővel. A ribizli pürét egy szitán keresztül melegítjük, melegítsük fel és keverjük a vajat. Sóval ízesítjük. ? Szeleteljük a kacsa mellét, és tálaljuk az üveg tészta salátával és a fekete ribizli coulis-szal. Kb. 500 kcal adagonként, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Tipp: Így könnyebbé válik a coulis: melegítsük fel 200 g piros ribizli zselét, keverjük össze a vajat és az ízlés szerint.
Recept eper rózsa sorbet
6 adag 200 g cukor, 8 evőkanál citromlé, körülbelül 8 piros organikus rózsaszirom; 300 g eper, 60 ml rózsa víz? 200 ml vizet és cukrot forralunk, amíg a cukor fel nem oldódik. Adjunk hozzá 4 evőkanál citromlevet. Húzza le a rózsasziromot, és adja hozzá őket a cukor vízhez (esetleg a köret mellé). Forraljuk fel röviden, és átmossuk a szirupot egy szitán. Hagyjuk lehűlni. ? Öblítsük le a szamócát, vegyük le a szárat, és felfelé csökkentjük a gyümölcsöket. Túrós szamóca, 300 ml rózsa szirup, 4 evőkanál citromlé és rózsa víz a vágópálcával. ? Sorbet tömeg a jégkrémkészítőbe, és hagyja, hogy fagyjon. ? A kiszolgáláshoz rózsaszirommal díszítjük. 165 kcal adagonként, E 0 g, F 0 g, KH 39 g tippek: ? Könnyebb lesz kész rózsa szirupmal. Tanja Grandits eléri az eperrózsa sorbet rózsa mályvacukrot és lasi-t.
